甘肃河西产区酿酒葡萄酚类物质差异对干红葡萄酒呈色的影响机制及其构效评价

The phenolic compound is the key component of the dry red wine and plays a decisive role in its color. Especially in the west of the wine grape planting region of China, the dry red wine has poor chromaticity, light color characteristics and low stability. Therefore, the project is designed to take ‘Pinot Noir’ wine grape, cultivated in Hexi region of Gansu province, as the experimental material, and use the simulate the reaction combined with quantum chemistry calculation methods to probe into the influence of its phenolic compounds on the color effect of dry red wine, so as to study the influence color mechanism of phenolic compounds on the color of the dry red wine; figure out the dose-effect feature and structure-activity relationship of between the dry red wine color and the phenolic compounds; ascertain the effect of phenolic compounds; illuminate the color mechanism of phenolic compounds on the dry red wine color, and lay a foundation for enhancing the dry red wine color and promoting its color stability.

酚类物质作为干红葡萄酒的重要物质，对葡萄酒的颜色起着决定性作用。特别是在我国酿酒葡萄种植的西部内陆产区，干红葡萄酒都存在色度较浅、颜色特性及其稳定性不佳等问题。因此，本项目拟以甘肃河西地区生产的‘黑比诺’葡萄为试材，采用模拟反应与量子化学计算相结合的方法，研究酚类物质对干红葡萄酒呈色的影响机制，明晰干红葡萄酒色泽与酚类物质的量效特点和构效关系，探明酚类物质的作用效果，阐明酚类物质对干红葡萄酒颜色的作用机理，为提升干红葡萄酒色泽和促进颜色稳定性奠定基础。

酚类物质作为干红葡萄酒的重要物质，对葡萄酒的颜色起着决定性作用。本研究首先通过提取工艺的优化和测定方法的开发，建立了关于葡萄和葡萄酒中酚类物质的检测方法；随后利用该方法对甘肃河西产区内不同成熟阶段酿酒葡萄，以及不同品种和年份葡萄酒中的酚类物质进行了测定，从而明确了甘肃河西产区酿酒葡萄酚类物质的组成情况及特点；在此基础上，本研究利用模拟实验体系，通过热力学和分子动力学模拟，对辅色过程中的作用力及效果进行评价，并借助光谱学手段分析了不同化学结构酚类物质在辅色反应过程中的相互作用情况，其中荧光光谱分析证实酚类物质与花色苷之间存在相互作用，同时红外光谱结果进一步表明相互作用中氢键的存在；此外，本研究通过比较模拟体系中花色苷与酚类物质的相互作用，研究了摩尔比，反应温度，pH值以及乙醇含量对辅色呈色的影响，结果表明，溶液的辅色效果不仅与参与反应的酚类物质结构有关，同时也与上述溶液环境因素相关联；最后，本研究通过在发酵前添加酚类物质，研究了辅色在真实酿造条件下的表现，结果显示，添加酚类物质可提高葡萄酒整体颜色强度，造成视觉上可觉察的颜色改变，改善葡萄酒的色泽品质，并能减缓陈酿阶段葡萄酒中花色苷类物质的降解，起到稳定和维持葡萄酒色泽品质的作用。