炸葱油中关键香气成分的生成机制研究

Green onion (Allium fistulosum L.) is one of the essential spices in Chinese kitchen. The flavor of its deep-fried oil has been widely used in traditional Chinese cuisine and related food manufacturing industry. However, the instability of flavor limits its better application and promotion. So far, analysis of key aroma active compounds and the formation mechanism of deep-fried green onion oil are still not clear. In this research, the deep-fried green onion oil will be taken as the subject investigated. An accurate quantitative method will be established for odorants constituting to the characteristic flavor profile. By analyzing the contribution of each component, the key aroma active substances will be identified. On this basis, the generation rule and migration rule of key aroma substances during frying process will be analyzed by multi-angle monitoring method. Meanwhile, effect of matrix compositions on the headspace distribution of aroma components will be investigated combined with sensory analysis and chemometrics method. Therefore, interaction between aromatic components and the non-volatile substances will be clarified. Through the comprehensive analysis of the above research contents, the generation mechanism of odorants will be illustrated. The results will provide a theoretical basis for the improvement of the flavor in green onion deep-fried oil. Besides, this research will also provide technical support for its standardization and popularization in food industry, which has significant research value and application prospect.

大葱（Allium fistulosum L.）是中国厨房里必备的香辛料之一，炸葱油的风味更是广泛用于传统中式烹调以及相关食品加工领域，然而，风味的不稳定性限制了其更好的应用和推广。迄今为止，构成炸葱油独特风味的关键香气成分及其生成机制尚不明确。本项目拟以炸葱油为对象，系统研究构成其风味轮廓的关键香气成分的生成机制：在对炸葱油挥发性风味成分精确定量的基础上，通过贡献度分析，确定其关键香气物质；以此为基础，采用多角度监测的方法，分析关键香气成分在油炸过程中的生成规律和迁移规律；同时，结合感官分析法和化学计量学方法，考察基质组成对香气成分顶空分布状态的影响规律，研究二者之间的相互作用关系。通过对上述研究内容的综合解析，阐明炸葱油中关键香气成分的生成机制问题。研究成果将为炸葱油风味的改良提供理论基础，进而为其在食品产业中的标准化推广使用提供技术支持，具有重要研究价值和应用前景。

大葱（Allium fistulosum L.）是中国厨房里必备的香辛料之一，而油炸是中式传统菜肴中常见的加热方式之一。大葱经油炸后可以赋予食品独特的风味，深受大家喜爱，广泛应用于相关食品加工领域。本项目以炸葱油为研究对象，对其关键香气成分及其在油炸过程中的变化规律进行系统研究，系统揭示炸葱油中关键香气成分的生成机制，为其在食品产业中的标准化推广使用提供理论支撑。项目主要研究结果如下：. 1. 关键香气成分的确定。采用感官分析法构建炸葱油的风味评价体系；通过SAFE法结合GC-MS法、GC-O法和AEDA法分析炸葱油的香气活性物质进行分析，其中FD值≥9的有25种；采用标准曲线法香气活性物质进行定量并计算OAV，结果显示OAV>1的化合物有12种；最后，经重组、缺失实验进一步分析，所得重组模型与真实样本的整体风味轮廓基本一致，其中，4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、(E,E)-2,4-癸二烯醛、二甲基三硫醚和香兰素等是炸葱油中的关键香气成分，并进一步在不同典型风味特征的植物源食品中对关键香气成分的风味贡献作用进行了对比与验证。 . 2. 挥发性成分变化规律。采用感官分析、GC-MS法和GC-IMS法分别对油炸过程中葱油和炸葱的风味变化规律进行解析，结果表明：随着油炸温度的升高，咸香和焦糊香不断增强，鲜葱香和青香则不断减弱，而油脂香和甜香变化不大；以油炸温度155 °C为关键点，其前后风味变化差著；含硫化合物、呋喃及呋喃酮类和醛类变化显著，是引起炸葱油风味变化的关键组分。. 3. 风味物质的生成机制。对油炸过程中炸葱油和炸葱中的非挥发性成分及相关重要指标的变化规律进行追踪。结果发现：在油炸过程中，酸价不断上升，过氧化值动态变化，在油炸过程中油脂发生氧化裂解反应，生成一系列的游离脂肪酸和小分子醛、酮化合物；PLSR等统计分析结果显示，关键香气化合物与脂肪酸、糖类及氨基酸的变化密切相关。