通过不同产期调控广西酿酒葡萄和葡萄酒品质的研究

Wine quality is basically determined by the quality of the material: wine grape. Meteorological factor plays a very important role in affecting the quality of wine grape. Guangxi province was not a suitable vinicultural region in traditional view. However, recently it turned to be a unique grapevine growing region by applying the two-crops-a-year culturing system which took advantage of the special temperature and light resources. The wine making from the second cropping wine grape met the national criteria and displayed the unique flavor of the cultivar. But the wine quality did not come up to the mark of the best wine, because the lower temperature in late-fruit-maturity-stage influenced the sugar accumulation and acid conversion and lead to less aroma. Grape is capable of fruiting several times a year. This study aims to take advantage of this characteristic to regulate the grapevine growing season of a year in Guangxi province and create a suitable microclimate to improve the quality of wine grape. Try to figure out the proper grape growing season by analyzing the meteorological factors and their relationship with the quality of wine and grape. The study on the climate advantages of Gruangxi province could provide an important theoretical basis for local wine grape growing and wine making industry.

原料是葡萄酒品质的基础，而气象因素是影响酿酒葡萄品质的最重要因素之一。广西在传统的葡萄栽培理念中是不适合种植葡萄的气候区，然而近年一年两收栽培技术充分利用广西的温光资源优势使其一跃变成葡萄特殊优势栽培区。利用一年两收栽培的酿酒葡萄冬季果酿酒符合国家葡萄酒的标准，也表现出了其品种应有的特征香气，但因按照传统一年两收栽培模式生产的葡萄在成熟过程后期温度偏低，果实中糖的积累和酸的转化受到影响，风味物质不够丰富，难以达到优质酒的标准。鉴于此，本研究拟利用葡萄可以一年多次结果的特性，调节其生产周期处于一年中酿酒品质形成最佳的气候条件下，提高酿酒葡萄品质，通过对各生长期的气象因子以及葡萄和葡萄酒品质的分析，拟寻找到最适合的酿酒葡萄生长期，综合分析广西发展酿酒葡萄的气候优势，为本地酿酒葡萄种植和葡萄酒产业的发展提供重要理论依据。

原料是葡萄酒品质的基础，而气象因素是影响酿酒葡萄品质的最重要因素之一。本研究利用广西的温光资源优势调节酿酒葡萄生产周期，通过分析不同产期的葡萄和葡萄酒品质以及它们与气象因子的关系，拟找到最适合的酿酒葡萄产期，综合分析广西发展酿酒葡萄的气候优势，为酿酒葡萄种植和产业发展提供依据。研究结果发现：.1、7月15日、7月30日、8月15日修剪处理的‘赤霞珠’葡萄中，8月15日修剪处理的气候条件有利于‘赤霞珠’葡萄形成较好的果实品质，满足酿造优质葡萄酒所需的原料标准。.2、8月15日、8月30日、9月5日修剪处理的‘桂葡3号’葡萄中，8月30日修剪处理的果实品质优于8月15日、9月5日修剪处理，其果实基本理化指标均较适合酿造品质好的葡萄酒。.3、三个修剪处理的‘桂葡3号’葡萄成熟期果实中共鉴定出挥发性香气成分72种，以酯类物质为最多，其次为醇类，还有少量醛类、酮类、有机酸及其他杂环类化合物。8月15日、8月30日和9月5日修剪处理中酯类物质分别占67.92 %、63.25 %和65.43 %。8月15日修剪处理中醇类物质的相对含量21.68 %， 而8月30日和9月5日修剪处理中醛类物质相对含量分别为22.14 %和21.86 %。.4、8月15日修剪和8月30日修剪处理‘桂葡3号’葡萄酒各项指标全部符合国家标准对干白葡萄酒的理化要求，而9月5日修剪处理酒的残糖含量超出国家标准规定。.5、三个修剪处理的‘桂葡3号’葡萄酒中共鉴定出挥发性香气成分84种，酯类物质40种，醇类物质16种，醛类物质5种，酮类物质8种，有机酸6种，以及其它化合物9种。8月30日修剪处理中检测到并能够定性定量的香气成分总含量达8856.84μg/L，显著高于8月15日和9月5日修剪处理。三个修剪处理中检测到并能够定性定量的香气成分酯类物质含量最高，其次为醇类物质，再次为有机酸类物质，含量均超过500μg/L，醛类、酮类和其他类物质含量较低。.6、8月30日修剪处理葡萄套袋-采收期降水量少、坐果-采收期间日光照时数长、日较差大、全生育期积温较高等与形成较好的品质有关。通过对不同产期气象因子和酿酒葡萄品质相关分析发现，套袋-采收平均气温日较差、活动积温与总糖含量，套袋-采收日平均温度、活动积温、全生育期气温日较差之和与可滴定酸含量、坐果-套袋气温日较差之和与可溶性固形物含量存在显著相关关系。