储备小麦中赭曲霉毒素A的结合形态及其分布研究

赭曲霉毒素A是谷物储藏中最易发生污染、其重要性和危害性仅次于黄曲霉毒素的第二大谷物储藏污染真菌毒素。然而，许多研究现象表明该毒素在谷物储藏中可能发生了形态转化而形成了储藏结合形态。结合形态是真菌毒素存在的新形式，植物生理学研究表明这类形态可通过结合植物体内一些物质或基团形成毒素耦合态或被组织包被。通常这类形态能够逃避常规的检测但在水解后又可以释放出剧毒前体，危害十分具有隐蔽性。但目前在谷物储藏籽粒上形成的该毒素耦合或基质包被形态及其潜在危害性至今尚未为人们所了解掌握。本课题拟应用生物化学方法和现代质谱技术通过对该毒素产毒真菌代谢物、储藏污染形态的分析及应用谷物大分子组分逐级分离方法研究该毒素在储藏小麦中存在的结合形态、种类和数量以及在小麦粒内的分布。该研究将对了解和掌握粮食储备中这种隐性真菌毒素的耦合/包被形态和潜在危害提供十分重要的数据，亦将对粮食卫生质量的评价体系有重要贡献。

赭曲霉毒素A（OTA）是谷物储藏中最易发生污染、其重要性和危害性仅次于黄曲霉毒素的第二大谷物储藏污染真菌毒素。研究OTA在储藏谷物中的隐蔽结合形态和存在形式，对于了解隐蔽结合型储藏真菌毒素，进行食品安全风险评估具有十分重要的意义。本项目取得的主要成果为：（1）采用酸性有机溶剂提取-液相色谱高分辨质谱联用方法鉴定赭曲霉在储藏小麦中的次级代谢产物为OTA、赭曲霉毒素B（OTB）、10-OH-OTA、4-OH-OTA、OTa、OTβ、OTA-methyl ester和OTA-ethyl ester，其中10-OH-OTA、4-OH-OTA、OTA-methyl ester和OTA-ethyl ester为OTA的主要隐蔽形态；（2）通过研究赭曲霉代谢产物在储藏小麦中动态变化规律，发现OTA含量随着储藏时间延长表现出先增加后逐渐降低的动态变化规律，而OTa含量随OTA含量的降低而逐渐增加，表明OTA含量的降低可能是被水解为OTa；（3）通过谷物大分子逐级提取方法分离赭曲霉污染的储藏小麦中淀粉、蛋白质、胶质等组分，表明结合态的OTA仅占储藏小麦OTA含量的0.6%，其中约有97%的结合态OTA主要分布于淀粉和蛋白质两种组分。这些结果为深入了解隐蔽结合型储藏真菌毒素的存在形式和结合形态，评价其潜在危害提供了重要的数据。