辣椒干制过程中红变机制及调控

辣椒的干制加工是成熟鲜果到干果转变的复杂生化过程，是影响辣椒色素产品质量和产量的关键步骤。本研究针对目前辣椒果实在采后加工存在技术含量低、加工工艺落后，指导加工的基础理论薄弱等问题，利用现代先进的分析测试手段，研究辣椒红色素在干制加工过程中由于热效应的作用和果实中水分的耗散导致红色素含量的变化特点、转化规律，考察辣椒红素/辣椒玉红素合成酶在加工过程中的酶活变化动态，揭示促进红色素合成的机制及调控措施，为建立合理的辣椒干制加工工艺提供基础理论指导。对于促进我国辣椒色素产业的发展具有重要意义。