辣椒采后干制中“花壳”产生机制研究

辣椒产业是贵州特色优势产业。"花壳"现象是辣椒采后干制生产中普遍存在的突出质量问题。课题组前期研究及相关报道表明，病害可导致辣椒采后色素褪变导致"花壳"，但相关机理还不明确。本课题以现有研究结果为线索，重点探讨"花壳"椒产生的病理模式及色泽褪变的分子机制。通过"花壳"椒致病菌鉴定，"花壳"组织MDA与细胞超微结构变化、电导率与细胞膜透性改变及其与辣椒红素稳定性关系分析；LOX、POD、CAT活性及O2ˉ˙、oOH、H2O2含量变化与辣椒红素变化相关性以及色素褪色行为与其分子结构表征分析，提出病果组织异常生理生化变化引发辣椒组织细胞损伤、生物膜破坏，色素分子原有保护机制丧失、敏感性增强；同时，活性氧及防御酶对色素氧化降解，分子官能团改变，最终导致辣椒色泽褪变产生"花壳"的主要思路。课题研究及成果，丰富了辣椒贮藏加工及辣椒色素基础理论，为提高辣椒原料品质以及辣椒红素精深加工提供了重要参考。

课题组按任务书计划开展了相关内容研究，完成了既定目标及指标，明确了微生物浸染是导致辣椒采后 “花壳”产生的原因并确定了“花壳”致病微生物以及引起“花壳”的病理机制。.（1）确定了导致红椒自然干制产生“花壳”的细菌菌株以及真菌菌株，同时发现，不同菌种菌株对辣椒“花壳”影响水平存在一定差异。.（2）研究显示，“花壳”病菌染后导致果肉组织细胞膜损伤透性增加，组织细胞及色体结构破坏，色素组分分解，其中，不同“花壳”病菌对辣椒组织破坏能力存在差异，“花壳”细菌在浸染初期对辣椒果肉组织破坏明显， “花壳”真菌更容易破坏有色体结构导致色素分解，而非“花壳”病菌对组织细胞伤害程度较“花壳”菌弱且对色素组分影响较小。.（3）研究表明，“花壳”病菌可直接与色素反应导致色素分解是辣椒出现“花壳”的重要原因，组织细胞完整组织损伤导致组织辣椒色素受外界条件影响氧化退色加剧了辣椒色泽褪变，但不是辣椒“花壳”的主要原因。而非“花壳”病菌对辣椒色素没有明显的直接反应。.（4）研究表明，辣椒红素褪变与辣椒抗氧化系统异常变化有密切的关系，与非“花壳”病菌比较，“花壳”病菌引发辣椒果肉组织红色褪变同时大量活性氧爆发，防御酶活性异常起伏变化。活性氧 、H2O2、OH及LOX与辣椒红素分子中共轭双键长链发色基团直接作用，其中，活性氧 与辣椒红素反应产物可能为C13H22O2、C15H24O2和C10H18O；H2O2主要产物可能为C13H22O3和C10H18O2；•OH主要产物可能为C14H30O4和C10H18O2；LOX体系与辣椒红素主要产物可能为C13H22O4和C10H18O2。而防御酶SOD、CAT和POD可减少活性氧对辣椒红素分子的破坏作用。. 课题研究较为全面深入探讨了辣椒干制中的退色机制，丰富了辣椒贮藏加工及辣椒色素理论成果，对防控辣椒“花壳”现象、提高辣椒原料品质以及辣椒精深加工提供了重要参考。