谷氨酰胺转移酶催化特性的研究和控制

谷氨酰胺转移酶是通过酰基转移反应形成异肽键来催化蛋白质或多肽链之间交联的一种转移酶，可用于蛋白质的改性和蛋白类食品的品质改良。本课题选择谷朊为谷氨酰胺转移酶（MTG）作用的模型底物，通过研究MTG和底物的相互作用方式、反应特性和反应机理，促进底物与MTG的相互作用，提高MTG的反应活性；分析影响MTG催化反应方向的因素和MTG结构与功能的关系，，确定适宜的体系和控制方法，使MTG所催化的反应朝特定方向进行。在此同时，通过MTG对谷朊中酰胺进行水解、对谷朊中蛋白质分子内或分子间的交联，获得溶解性、持水性或乳化性以及凝性能较好的改性谷朊，极大拓展谷朊的应用领域与范围。因此，本课题研究将丰富MTG乃至其它酶的酶学性质的理论研究，对揭示大分子底物的空间结构、反应位点与酶活性之间的关系有所贡献，并对食品组分中蛋白质改性方法的发展具有重要的学术价值和应用前景。