酶水解大豆球蛋白中含半胱氨酸的肽的结构及性质研究

Status of sulfhydryl/disulfide bond plays an important role on the processing property and biological function of soy protein enzymatic hydrolysates. This project will investigate the dynamic diversity of cysteine-/cystine- containing peptides during the hydrolysis of soy glycinin, then cysteine-/cystine- containing peptides with molecular weight(MW) below 3000 will be further studied. The work will be carried out as follows. First, Quantity, distribution and structure of intra- and inter- disulfide bonds occurred in soy glycinin hydrolysates (SGH) will be determined, the exchanges between sulfhydryl and disulfide bond will be analyzed, so as to clearly know the dynamic diversity of cysteine-/cystine- containing peptides during the process of hydrolysis. Second, cysteine-/cystine- containing peptides with MW<3000 obtained under different hydrolysis conditions will be comparably characterized, including the ratio of free sulfhydryl to total sulfhydryl, their stucture especially for the disulfide bonds, hydrophobicity, etc. Finally, antioxidant and stability of cysteine-/cystine- containing peptides with MW<3000 will be explored, and the relationship between structure and antioxidant property will be further studied. The results are expected to serve as a theoretical guide for the enzymatic hydrolysis, separation of hydrolysates and development of soy bioactive peptides.

巯基/二硫键对酶水解大豆球蛋白的加工特性及生理功能都有很大的影响。项目对大豆球蛋白在酶水解过程中含半胱氨酸的肽的动态变化进行系统研究，在此基础上研究分子量小于3000的水解物中含半胱氨酸的肽的结构及其性质。项目通过考察酶水解大豆球蛋白的链内/链间二硫键的含量、分布及其结构，分析该过程中巯基/二硫键的交换反应如何发生，从而认识水解过程中含半胱氨酸的肽的动态变化；在此基础上研究不同酶解条件下分子量小于3000的酶解物中的含半胱氨酸的肽的质与量上的差异，包括巯基占总巯基的比例、巯基/二硫键的相对位置等。最后考察含半胱氨酸的肽的抗氧化性，比较不同的肽对其抗氧化性的影响；考察加工稳定性包括加热、还原剂等对其结构和性质的影响；从而获得其构效关系方面的信息。研究结果能为大豆蛋白酶水解条件控制、水解产物的分离以及大豆活性肽的开发提供理论依据。

大豆球蛋白富含半胱氨酸，巯基/二硫键对酶水解大豆球蛋白的加工特性及生理功能都有很大的影响。项目首先对不同酶解条件下制备的酶水解大豆球蛋白中含半胱氨酸的肽段进行定量和定性分析，考察不同酶解条件对巯基含量及含半胱氨酸的肽段的分布的影响，发现中性和偏碱性条件下，随着酶解的进行，巯基保留率降低。采用胃蛋白酶酶解还原后大豆球蛋白，巯基保留率高，且富含巯基的肽段多为分子量较小的酸性肽段。项目建立了采用巯丙基树脂Sepharose 6B亲和色谱来分离富集酶水解大豆球蛋白中含半胱氨酸的肽段的方法，包括对样品的预处理、样品在色谱柱上的吸附条件、洗脱条件等的确立，并对分离富集的巯基肽进行了结构分析表征。最后对含半胱氨酸的肽的性质进行了研究，含半胱氨酸的肽段具有良好的抗氧化性、与重金属离子结合的特性（解毒），但其稳定性较差，项目还对如何稳定含半胱氨酸的肽进行了探索研究。项目认识了酶水解过程中大豆球蛋白中的含半胱氨酸残基的组分的动态变化，明确了酶水解大豆蛋白中含半胱氨酸的肽的结构和性质，研究结果能为大豆蛋白酶水解条件控制、水解产物的分离以及产品的应用等提供理论依据。