多相态酶催化酰化茶叶儿茶素EGCG的规律性研究

将黄酮类化合物在适当的条件下进行预期的结构改型、增大脂溶性或水溶性、增强其生物学特性，正成为近年来的热点课题，国内外尚没有针对茶叶儿茶素（EGCG）采用酶法酰化将目标集中在改变溶解性方面的系统性研究，尚没有得到规律性的结论。本项目以具有代表性的EGCG（属于双氢黄酮醇苷元）及不同碳链的脂肪酸为底物，采用多相态酶促酰化，研究获得其多种酰化产物；通过对酰化产物的结构解析，研究其酰化规律；通过酰化产物的主要性能（脂溶性、抗氧化性能）评价并结合其结构解析结果，研究酰化与功效间的相关关系。为同类物质的结构修饰、分子改性提供普遍共性的结论。

表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)约占茶多酚总量的30%～40%。其具有抗氧化、抗突变、防辐射、抗肿瘤和调节免疫延缓衰老等生理活性作用。然而由于EGCG较高的水溶性和较低的脂溶性，大大限制了它作为天然抗氧化剂在食品领域的应用，尤其是在食用油中的应用。本文利用酶法制备乙酰化EGCG以期增加其脂溶性，并对乙酰化EGCG的反应条件、结构鉴定及抗氧化活性进行了研究。. 确定了酶法制备乙酰化EGCG的最优反应条件：酶的种类为脂肪酶Lipozyme RM IM，反应溶剂体系为乙腈：异丙醇=5:5，反应温度为40℃，反应时间为10 h，底物摩尔比（EGCG：乙酸乙烯酯）为1.1，脂肪酶添加量为2.1%（w/w底物）。在此条件下，EGCG的乙酰化转化率为87.37%。利用LC-MS/MS和红外光谱对EGCG乙酰化产物进行了确证，产物为单-，二-和三取代乙酰化EGCG的混合物。. 通过溶解度和透光率实验表明，乙酰化EGCG在食用油中溶解性较好，透明度较高，在30℃时溶解度为425 mg/kg。色差实验表明在添加量为200 mg/kg时，乙酰化EGCG对植物油色泽和亮度没有明显影响。采用过氧化值法和Rancimat仪方法考察并比较了乙酰化EGCG、未改性EGCG、2, 6-二特丁基对甲酚(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)在不同油脂油中的抗氧化性能，在添加量同为200mg/kg时，乙酰化EGCG在油脂中的抗氧化活性要高于未改性EGCG、BHT，略低于TBHQ。. 通过体外抗氧化实验表明乙酰化EGCG对超氧阴离子自由基、羟基自由基、DPPH均具有较强的清除能力，半抑制率分别为0.52mg/mL、0.43mg/mL和11.5mg/L。体外抗脂质过氧化实验表明当乙酰化EGCG浓度为320 mg/L时，对H2O2诱导大鼠肝线粒体丙二醛生成的抑制率为61.11%，对H2O2诱导大鼠红细胞氧化溶血的抑制率达93.54%。. 利用高速逆流色谱法分离乙酰化EGCG粗产品，并确定了分离条件: 溶剂系统为正己烷：乙酸乙酯：甲醇：水=1.5:5:1.5:5(v/v)，上相为固定相，下相为流动相，正向旋转，转速为700 r/min。分离产物经过质谱和核磁共振鉴定分别为5″-O-乙酰基EGCG，3″, 5″-2-O-乙酰基EGCG和5’, 3″, 5″-3-O-乙酰基EGCG。