大蒜绿变色素的生物合成途径及其结构解析

我国是大蒜的主要生产国，其产量占世界总产量的四分之三，在国际贸易中占有3/4的份额。大蒜在加工过程中常常出现绿变现象，影响产品外观质量。现行的有效控制措施是加热处理控制蒜氨酸酶活性，但加热会影响大蒜风味的产生。.目前，相关的研究已经证明，休眠结束后的大蒜具有绿变的能力，大蒜绿变色素的产生与蒜氨酸酶作用产生的硫代亚磺酸酯（大蒜素）有关。其绿变产生的色素中含有吡咯结构亦已被证实，但绿变色素的完整结构及绿色素产生机理尚不清楚。.本课题拟在前一基金项目研究的基础上，以大蒜休眠结束后的生理生化变化为突破口，通过对三羧酸循环过程的控制，研究三羧酸循环中间产物α-酮戊二酸和琥珀酰辅酶A引发旁路系统在吡咯化合物形成中的作用及其与大蒜绿变的关系，以期阐明大蒜绿色素生物合成的途径，并解析其结构，从而为大蒜绿变的控制提出新的方法。

我国是大蒜的主要生产国，其产量占世界总产量的四分之三。除鲜食外，大蒜还加工成蒜泥等制品，但在加工过程中常常出现绿变现象，严重影响了产品的外观质量，致使蒜泥生产只能避开绿变季节，在6～10月份进行，成为制约蒜泥加工的主要问题。. 本课题针对大蒜生产中出现的绿变现象，通过研究不同因素对大蒜绿变的影响，研究三羧酸循环过程中主要物质和相关酶的变化规律，特别是三羧酸循环中间产物α-酮戊二酸和琥珀酰辅酶A引发旁路系统在吡咯化合物形成中的作用，证明了胆色素原（porphobilinogen，PBG）是大蒜绿变过程中的重要物质，ALAD是重要的酶，进而阐明了大蒜绿色素生物合成的途径，提出了控制绿变的方法，为进一步控制大蒜绿变提供了重要的理论依据。项目同时研究了大蒜绿色素的分离纯化及结构、抗氧化功能，并对大蒜绿变的分子机制进行了探讨。