大蒜绿变的机理及其控制

我国是大蒜的主要生产国，其产量占世界总产量的四分之一。除鲜食外，大蒜还加工成蒜泥等制品，但在加工过程中常常出现绿变现象，严重影响了产品的外观质量，致使蒜泥生产只能避开绿变季节，在6-10月份进行，成为制约蒜泥加工的主要问题。.根据前期研究及对文献资料的分析，申请者提出以下假设：大蒜绿变可能是两种酶共同作用的结果，蒜氨酸酶活动可能导致色素中间体产生，而γ-谷氨酰转肽酶的作用，可能提供了大蒜色素形成的绿变诱导因子。本研究拟在前一国家自然科学基金研究的基础上，通过对γ-谷氨酰转肽酶、蒜氨酸酶在大蒜绿变中的作用，研究其酶解产物对绿变的影响；以大蒜绿色素中间体及大蒜绿色素的分离提取及结构鉴定为突破口，系统研究大蒜绿变的机理，并探索防止绿变的方法，为蒜泥的生产提供理论依据和技术方法。