我国是大蒜的主要生产国,其产量占世界总产量的四分之一。除鲜食外,大蒜还加工成蒜泥等制品,但在加工过程中常常出现绿变现象,严重影响了产品的外观质量,致使蒜泥生产只能避开绿变季节,在6-10月份进行,成为制约蒜泥加工的主要问题。.根据前期研究及对文献资料的分析,申请者提出以下假设:大蒜绿变可能是两种酶共同作用的结果,蒜氨酸酶活动可能导致色素中间体产生,而γ-谷氨酰转肽酶的作用,可能提供了大蒜色素形成的绿变诱导因子。本研究拟在前一国家自然科学基金研究的基础上,通过对γ-谷氨酰转肽酶、蒜氨酸酶在大蒜绿变中的作用,研究其酶解产物对绿变的影响;以大蒜绿色素中间体及大蒜绿色素的分离提取及结构鉴定为突破口,系统研究大蒜绿变的机理,并探索防止绿变的方法,为蒜泥的生产提供理论依据和技术方法。
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数据更新时间:2023-05-31
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