冷藏果蔬质地变化中的多糖大分子交联与降解机理研究

研究采后冷藏果蔬细胞壁中多糖大分子交联方式和降解机理，从分子角度揭示果蔬质地变化过程。利用原子力显微镜技术表征果蔬细胞壁中果胶、纤维素和半纤维素等多糖大分子结构，从分子角度直观阐述采后果蔬中多糖大分子及聚集体的结构变化；开发适合多糖大分子的"分子梳"和"流体固定"操纵技术，模拟采后果蔬细胞壁中多糖间交联与相互作用。通过提取多糖原子力显微镜图像中单分子及聚集体链特征定量参数推测多糖大分子间的交联方式和降解模式。利用物性仪测定质地特性，包括硬度测试和组织拉伸测试等；利用高效液相色谱法、化学方法及分光光度法测定多糖组成与含量。运用相关性分析揭示多糖分子间交联及降解与宏观质地特性的关系，研究结果可优化和改进质地测试方法。通过多糖大分子纳米结构变化与果蔬质地的对应关系，揭示采后质地变化的微观本质，为改善果蔬质地特性、优化贮运参数及同类研究提供理论指导。