低频超声处理对果蔬速冻的影响及其机理研究

速冻果蔬已成为国内外超市果蔬制品最主要的方式之一。但我国果蔬速冻产业普遍存在形成的微冰晶尺寸不均匀、冰核形成较慢等速冻过程的难题，冻品微冰晶成长较快、重结晶、品质易变劣等温度波动时冻藏过程的难题，以及普通热力解冻后汁液流失严重、货架期短、解冻效率与保质难于两全的解冻过程的难题。本课题拟以报道较少但研究意义重大的低频超声处理速冻果蔬为研究对象；以在冻结、冻藏、解冻等果蔬速冻体系关键过程中采用低频超声处理来显著提高速冻果蔬综合品质为研究新思路；通过研究低频超声处理对果蔬高效冻结、高品质冻藏、快速解冻等过程的影响及其机理，深入揭示低频超声对速冻果蔬加工关键阶段的作用机理及大幅度改善品质的临界作用条件，为解决目前速冻果蔬存在的品质易劣变难题提供新的绿色处理方法，对促进高附加值速冻果蔬产业的发展具有明显的经济和社会效益。

我国果蔬速冻产业普遍存在形成的微冰晶尺寸不均匀、冰核形成较慢等速冻过程的难题，冻品微冰晶成长较快、重结晶、品质易变劣等温度波动时冻藏过程的难题，以及普通热力解冻后汁液流失严重、货架期短、解冻效率与保质难于两全的解冻过程的难题。本课题以报道较少但研究意义重大的低频超声处理速冻果蔬为研究对象；以在冻结、冻藏、解冻等果蔬速冻体系关键过程中采用低频超声处理来显著提高速冻果蔬综合品质为研究新思路；通过研究低频超声处理对果蔬高效冻结、高品质冻藏、快速解冻等过程的影响及其机理，揭示了低频超声对速冻果蔬加工关键阶段的作用机理及大幅度改善品质的临界作用条件，为解决目前速冻果蔬存在的品质易劣变难题提供了新的绿色处理方法，对促进高附加值速冻果蔬产业的发展具有明显的经济和社会效益。