淀粉的超高压改性及微晶结构比例控制研究

淀粉在超高压(100-1000MPa)作用下发生物理变性，破坏淀粉颗粒内部的结晶结构及链结构，由于颗粒内部各种结构的稳定性顺序为：双螺旋结构>结晶结构>无定型结构，因此，可以利用超高压的均匀作用，控制作用条件使之破坏无定型结构而保留结晶结构，或使之破坏无定型及结晶结构，保留、甚至增加双螺旋结构的比例，继而通过改变结晶条件，使淀粉的结晶度得到较大提高并可被控制。高结晶度的微晶淀粉具有耐酶解性能，它不能在小肠中分解，但可在大肠中缓慢降解，因此具有与食用纤维相同的生理功效，可用作减肥食品，还可以治疗糖尿病、防治肠道疾病等，同样微晶淀粉在食品中也有许多重要的用途。随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，人们对饮食健康的重视程度越来越高，具有特殊用途的保健食品越来越得到人们的青睐。随着超高压技术及高压食品的出现，应用超高压技术对淀粉进行改性并提高其功能特性应用的研究，就更加具有重要的理论和实用价值。