V-型直链淀粉结晶配合物的构建及其耐酶解机理研究

淀粉的晶型结构直接影响着淀粉的性能和用途。A型或B型淀粉经温和酸水解的产物再经过脱支化和冷冻结晶可得到B型微晶淀粉，以B型微晶淀粉为基质，在较高温度下使之与一定量的脂质、长链羧酸和/或醇类物质形成包合复合物（V型单螺旋结构）；与A型和B型淀粉的双螺旋结构相比，V型淀粉单螺旋结构的稳定性相对较高，因此，可以控制作用条件使复合物体系中的双螺旋结构破坏而单螺旋结构不被破坏，淀粉和配体之间经充分包合形成新的单螺旋结构，继而通过优化结晶条件，使单螺旋结构排列形成V型结晶结构，样品的结晶度达到80%以上并可被控制；通过对酶水解产物及动力学分析，进一步确定影响酶水解的因素和耐酶解机理。V型淀粉配合物具有较高的耐酶解性能，其在生物体内的消化分解速度较慢，因此它具有抗消化淀粉的生理功效，可用作减肥食品，除此之外，V型淀粉配合物还具有凝胶、稳定、提高食品品质等功效，在食品加工和生产中具有重要的理论和实用价值。

（1）该项目以马铃薯淀粉为原料，经酸解脱支，抽滤，冷冻结晶制得B型淀粉，再以B型淀粉为基质与相关配体进行复合，建立了水溶剂条件、非水溶剂条件和混合溶剂条件下复合物的构建方法，探讨了不同制备方法的最优条件；.（2）构建了系列V型直链淀粉-醇类复合物结晶结构，包括淀粉与乙醇、正丁醇、正己醇、正辛醇的复合物，产品为扁平状圆盘外形，结晶度均达到了59%以上；探讨了复合物的热稳定性规律；确定了复合物中形成结晶区域的链长度。确定了配体链长度对复合物结晶结构的影响，并应用主成分分析方法（PCA）结合SPSS13.0、DPS7.05统计软件对相关红外吸收光谱进行定量分析，计算得出了复合物中醇类配体的含量。.（3）构建形成了一系列V-型直链淀粉-脂类复合物，包括V-型AM-GMS、AM-SE、AM-SSL、AM-磷脂复合物。研究了结晶温度、制备条件等对V-型直链淀粉-GMS复合物结构的影响，高温高压条件更有利于AM与GMS形成V-型复合物。复合物稳定性大小顺序为AM-GMS > AM-SSL > AM-SE；AM-GMS、AM-SE和AM-SSL三种复合物的相对结晶度分别为70.5%、51.9%和60.1%；三种复合物的重均分子量分别为3044、3449和3265；三种复合物中配体的含量分别为17.09%、15.45%和16.39%。.（4）研究了V型直链淀粉复合物在ɑ-淀粉酶作用下的酶解特性。探讨了酶活力、酶解时间、酶解反应温度等对酶水解反应的影响，对比分析了天然马铃薯淀粉、酸解淀粉、B型微晶淀粉和V型直链淀粉复合物之间的酶解作用效果及差异，确定了相关复合物酶解反应的动力学方程。.（5）通过对脱水葡萄糖单元分子模拟优化，得到了能量最小化时葡萄糖单元的分子构象，并且通过对其Hirshfeld净电荷的分析，对磷脂侧链和直链淀粉结构进行了模拟优化，根据直链淀粉螺旋腔内径大小及磷脂侧链长度，构建了直链淀粉磷脂复合物结晶结构模型。并对磷脂侧链在螺旋腔中可能得存在形式做了推测。.