多酚氧化酶交联牛乳α-乳白蛋白的结构变化与过敏原性的关系研究

以蘑菇多酚氧化酶和无钙结合的α-乳白蛋白为研究对象，探索蘑菇多酚氧化酶交联α-乳白蛋白的可控研究；然后采用扫描电镜等进行α-乳白蛋白交联蛋白的物理结构分析，借圆二色谱、紫外光谱及荧光光谱解析α-乳白蛋白交联后的构象变化，并用定位酶解结合HPLC-MS技术解析交联位点；进一步用模拟的胃肠液测定交联蛋白的耐酸与耐酶解能力；再用ELISA、Western-blotting检测交联蛋白与牛乳过敏患者血清IgE的结合能力，并同时测定它对嗜碱性粒细胞的组胺释放能力；另用该交联蛋白免疫balb/c小鼠，开展小鼠特异性IgE、淋巴细胞增殖以及与食物过敏相关的细胞因子的变化研究。.通过本项目研究，表征牛乳α-乳白蛋白交联蛋白的结构，并科学地评估它的消化性与过敏原性，阐明牛乳α-乳白蛋白交联物的结构与过敏原性的关系。同时可以挖掘多酚氧化酶的乳蛋白交联功能，为多酚氧化酶的应用提供更丰富的理论支持。

多酚氧化酶可以催化交联蛋白并改变其结构，由此推测它可以影响过敏原蛋白致敏性。另外，牛乳富含多种蛋白，是人类营养的优质蛋白来源，但对于部分人群而言，牛乳又是一种致敏性食物，严重影响婴幼儿的健康。其中α-乳白蛋白就是一种主要的致敏蛋白。因此，本项目以α-乳白蛋白为研究对象，开展了一系列的研究工作，包括①多酚氧化酶催化牛乳α-乳白蛋白交联反应的可控研究；②交联产物的结构分析；③交联产物的消化性评估；④交联产物致敏性的体外评估和动物学实验。. 通过研究建立了制备高纯度达95%以上的牛乳α-乳白蛋白的方法，获得了牛乳α-乳白蛋白标准物质的候选物，弥补了国内空白；揭示了多酚氧化酶催化交联α-乳白蛋白结构变化的部分规律，对指导多酚氧化酶催化α-乳白蛋白可控交联具有重要作用；利用光谱学方法解析出了交联产物二聚体、三聚体和高聚物的构象，为阐明α-乳白蛋白结构变化与致敏性关系提供了充分的结构信息；基于模拟消化过程，探明了α-乳白蛋白交联聚合物消化变化规律，为深入理解α-乳白蛋白交联产物的致敏性并为科学评价其致敏性提供了重要数据；通过体外IgE结合实验和动物学实验评价，多结果表明，多酚氧化酶催化交联可以有效降低牛乳α-乳白蛋白的致敏性，而且不同的聚合物呈现差异化的致敏性，为基于多酚氧化酶催化交联降低乳蛋白致敏性提供了关键依据和评估方法。. 总之，本项目研究工作初步阐明了α-乳白蛋白酶促交联后蛋白结构变化与致敏性关系，为多酚氧化酶催化交联控制α-乳白蛋白致敏性提供了依据。