鲜切果蔬微生物种类鉴定及质量安全控制的研究

本项目以8种具有不同生物学与生理学特性的果蔬为实验材料，利用生物学、微生物学、食品科学和分子生物学等多学科知识与手段，开展鲜切果蔬微生物种类鉴定及质量安全控制的研究。主要研究内容：（1）采用经典分类鉴定与现代分类鉴定方法相结合，分离鉴定鲜切果蔬中的微生物种类，确定其在鲜切果蔬上的生长和繁殖等代谢特性，建立鲜切果蔬微生物种群菌种库。（2）确定鲜切果蔬致病微生物种类，研究其污染途径、危害及其安全控制。（3）开展物理杀菌、生物杀菌以及植物源抑菌机理及防腐保鲜研究，构建微生物生长预测模型及其跟踪监测与控制体系。（4）在果蔬原料采收、加工与包装、贮藏流通等关键技术环节进行微生物监测，构建鲜切果蔬产品安全生产全程追溯体系。（5）开展包装材料选定与包装保鲜机理研究，根据鲜切果蔬生理代谢特性，研究主动MA包装、抗菌性MA包装等保鲜机理，构建鲜切果蔬包装保鲜、质量保持、安全控制与环境调控的理论与技术体系。

针对鲜切果蔬存在的微生物侵染与质量安全等限制产业发展的主要问题，以10种具有不同生物学与生理特性的果蔬为实验材料，包括7种水果（苹果、皇冠梨、火龙果、芒果、木瓜、菠萝、甜瓜）和3种蔬菜（胡萝卜、黄瓜、莴苣），系统开展鲜切果蔬原料、加工工艺、包装保鲜等过程中微生物侵染与种群鉴定的研究，基于病原微生物的生长繁殖与代谢特性，实施分析与检测、杀菌与防控、质量与安全控制的基础理论与应用研究，为我国鲜切果蔬产业快速发展并超越国际现有技术水平提供强有力的基础理论与技术支撑，全面促进我国生鲜农产品的快速发展，满足消费者对新鲜、营养、方便以及健康的鲜切果蔬需求。研究成果：（1）鲜切果蔬上微生物生长繁殖特性及防腐保鲜技术的研究：以鲜切黄瓜、莴苣、胡萝卜、皇冠梨和某些热带水果（火龙果、芒果、木瓜和菠萝）为研究材料，探究了病原微生物在鲜切果蔬上的生长繁殖特性，开发了综合防腐保鲜技术，包括Nisin和柠檬酸结合、温度结合乳酸链球菌素、纳他霉素及微酸性电解水等保鲜技术。（2）鲜切果蔬中致病微生物快速检测技术的建立：以莴苣、甜瓜为实验材料，建立了针对食源性致病微生物的分子生物学快速检测技术，包括多重PCR快速检测、TaqMan探针法荧光定量PCR、LAMP技术等快速检测技术，并在建立检测方法的过程中，对致病微生物增值条件进行了优化。（3）鲜切果蔬生理与品质的研究：开发了鲜切菠萝的牛至精油-壳聚糖涂膜的保鲜技术，明晰了紫外线照射与柠檬酸处理对鲜切苹果的保鲜作用。