小麦蛋白和淀粉对无铝油条品质的影响机理研究

Although Deep-fried twisted dough sticks (DFTDS) are Chinese traditional fried wheat flour food for breakfast, there are no special wheat flour and the related national standards for DFTDS processing. Until today, there is no evidence on the effective mechanisms of wheat protein and starch on the quality of DFTDS. Therefore, this project aims to study these mechanisms through investigating the effects of flour characteristics and fermented dough on the quality of DFTDS. Based on these results, a quality assessment system of DFTDS and quality standards of wheat flour for DFTDS processing will also be established. For this purpose, 30 varieties of domestic wheat flour will be used and the evaluation methods including sensory evaluation, physicochemical analysis and texture detection will be applied to all the processing course of DFTDS. As far as the content of α-gliadin, β-gliadin, γ- gliadin, ω-gliadin, high molecular weight glutenin, low molecular weight glutenin proteins, damaged starch, amylose, amylopectin, melanoidins and acrylamide in Flour, fermented dough and DFTDS are concerned, SDS-PAGE combined with the gel imaging system and HPLC combined with conventional physicochemical analysis will be performed. In order to reveal the effective mechanisms of the changes of proteins and starches on DFTDS quality during processing, methods of thermodynamic analysis, rheological analysis and microstructure observation will be used in this project. The achievements of this project will not only enrich the processing theories of DFTDS, but also have great significance to improve DFTDS industry development.

油条是一种深受人们喜食的传统早餐油炸面制食品，但目前我国还没有油条专用粉和产品国家标准，加工过程中小麦蛋白、淀粉对油条品质影响的作用机理仍不清楚。项目基于此，选择30个品种的国产小麦制粉，按照小麦面粉→醒发面团→油条这一加工主线，利用常规理化分析与感官评价、质构检测相结合的评价方法，研究面粉特性与醒发面团和油条品质的相关性，建立一套科学的油条质量评价体系，提出适于油条加工的专用粉质量标准要求。利用SDS-PAGE结合凝胶成像系统、HPLC结合常规理化分析测定面粉、醒发面团、油条中α-、β-、 γ-、ω-醇溶蛋白，高分子量麦谷蛋白、低分子量麦谷蛋白、破损淀粉、直链淀粉/支链淀粉、类黑精、丙烯酰胺的含量变化，借助热力学和流变学分析、显微结构观测，揭示加工过程中蛋白、淀粉组分变化机制及其对油条品质影响的作用机理。项目研究成果对丰富油条加工基础理论、促进油条加工产业的发展具有十分重要的意义。

油条因其具有独特的色、香、味、形而深受广大消费者喜食，但长期以来，油条手工制作，没有一个统一的产品质量评价方法和产品标准，产品的品质不能得到有效保障。油条加工用面粉对油条品质的影响及其作用机理当前还缺乏深入研究。本项目基于此背景，采用感官评价、理化指标检测、质构分析于一体的评价方法，建立了一套科学评价油条质量的方法体系，并在此基础上，利用粉质仪、拉伸仪、吹泡仪结合常规理化指标分析的手段，研究了不同特性的小麦面粉对油条品质的影响，确定了适于油条加工的专用粉标准。采用化学分析评价、SDS-PAGE、DSC、X-衍射、傅立叶红外光谱仪、扫描电子显微镜电镜、固相微萃取等多种方法手段研究了油条加工过程中面粉中蛋白质与淀粉性质的变化作用机理及其与油条品质的相关性。结果表明：麦谷蛋白、膨胀势、峰值粘度、最终粘度、衰减值增加有利于提高油条的感官评分；直链淀粉含量的增加对油条的感官品质有不利影响；麦谷蛋白、膨胀势、峰值粘度、最低粘度、最终粘度值的增加，有利于提高油条弹性、降低油条的硬度。油炸使得盐溶蛋白和醇溶蛋白提取率显著下降，而麦谷蛋白和GMP提取率急剧上升；巯基含量减少、二硫键含量的增加，蛋白质发生聚集作用、形成连续且致密的膜状结构。油炸过程产生淀粉-脂质复合物，限制了直链淀粉溶出，油条淀粉晶体熔融的起始温度较未油炸淀粉有明显推迟，且油条淀粉的热焓值显著下降，小麦淀粉颗粒内部的结晶区域遭到破坏，相互间靠近、融合而形成较大的团聚体。油条表皮的色泽主要为美拉德反应产物，其与油条加工条件、油条面粉中的蛋白质、淀粉组分紧密相关，且色泽物质具有较好的自由基清除及Fe2+鳌合能力。油条皮中共检测出68种风味物质，其来自于油脂的氧化降解及氨基酸和糖类的美拉德反应。.项目的实施对建立一套科学的油条质量评价体系，明确油条专用粉标准，及深入理解小麦面粉中蛋白质、淀粉对油条品质影响的作用机理具有十分重要意义。