小麦面筋蛋白结构对饺子皮品质的影响机理研究

It is well know that dumpling is the favorite traditional food of the Chinese people, the sheet of the dumpling is made of wheat flour, and the flour quality has the extremely important influence to the dumpling sheet quality. However, the quality of the wheat flour is decided by the structure of wheat gluten. Therefore, in this study, we choose the main wheat cultivars in wheat producing areas of China as the material, Firstly, analyzing the hardness and springiness of wet wheat gluten from the macro level with texture analyzer; then, using SE-HPLC, SDS-PAGE, CD, FT-IR to study the wheat gluten molecular weight and distribution, the gluten secondary structure as well as the change of the secondary bonds in the gluten; simultaneously using the TPA to test the textural properties and cooking quality of the dumpling sheet before and after quick-frozen.Then combine with the protein content, gluten index, dough rheological properties and textural properties to determine the relationship between domestic wheat gluten structures and the quality of dumpling sheet. This study provides a theoretical basis and new idea for the screening and quality evaluation of the dumpling tailored flour in China.

饺子是深受我国人民喜爱的传统特色食品，制作饺子用的饺子皮主要由面粉组成，面粉的品质对饺子皮的品质有着极其重要的影响，而面粉品质的好坏主要是由面筋蛋白形成的网络空间结构所决定的。因此本研究以我国小麦主产区的主要小麦品种为研究对象，首先采用质构和流变仪从宏观水平分析不同品种小麦面筋的硬度和弹性；进一步采用SE-HPLC、SDS-PAGE、CD、FT-IR等方法从分子水平上研究不同品种小麦面筋蛋白的分子量大小与分布、面筋蛋白的二级结构以及面筋蛋白网络结构形成过程中次级键的变化；同时采用TPA等方法测试饺子皮速冻前后质构特性和蒸煮品质的变化；并结合小麦的蛋白质含量、面筋指数、面团流变学特性和质构特性等品质指标，从分子层面上解析不同品种小麦面筋蛋白的结构及其对饺子皮品质的影响，为我国饺子专用粉品种的筛选和品质评价方法的建立提供科学理论依据和崭新思路。

本研究以我国小麦主产区的主要小麦品种为研究对象，首先采用质构和流变仪从宏观水平分析不同品种小麦面筋的硬度和弹性；进一步采用SE-HPLC、SDS-PAGE、CD、FT-IR等方法从分子水平上研究不同品种小麦面筋蛋白的分子量大小与分布、面筋蛋白的二级结构以及面筋蛋白网络结构形成过程中次级键的变化，从分子层面上解析不同品种小麦面筋蛋白的结构及其对饺子皮品质的影响。. 通过测试，提出了一种新的面筋强度评价方法，即以面筋硬度作为面筋强度的评价和饺子皮质构品质的预测指标。面筋蛋白二级结构以β-折叠为主；面筋蛋白二级结构中的β-折叠以及β-转角与小麦粉流变学特性、面筋特性中的多项指标显著相关。二硫键含量与小麦粉流变学指标、面筋强度以及饺子皮品质的多项指标显著相关。 .冻藏使面筋品质发生劣变，随着冻藏时间的延长，面筋硬度值下降，溶涨指数降低。面筋品质不同的样品其品质发生明显劣变大约都在冻藏两个月时出现，但面筋品质较差的样品与面筋品质较好的样品相比，其硬度值和溶涨值下降的百分比更大，说明面筋品质较好的样品冻藏期间品质变化不大，而面筋品质较差的样品冻藏期间品质下降更为严重。. 冻藏使面筋蛋白的微观结构发生明显变化，面筋蛋白二级结构中的β-转角在冻藏期间逐渐向β-折叠转化。面筋品质较好的面筋蛋白样品在冻藏三个月时分子间β-折叠的含量显著增加，面筋品质中等的面筋蛋白样品在冻藏两个月时分子间β-折叠的含量显著增加，面筋品质较差的面筋蛋白样品结构发生变化则在冻藏的初期。冻藏过程中面筋蛋白的网络结构逐渐变得疏松，孔洞变大，面筋网络结构逐渐弱化。经120天的冻藏处理后，面筋品质较好的样品其显微结构中的孔洞虽变大，但整体的网络结构仍存在，并没有出现严重断裂，而面筋品质较差的样品孔洞异常增大，面筋网络彻底断裂。. 冻藏会使面筋蛋白分子量大小及分布发生改变，无论面筋品质的优劣，均出现高分子量聚合物解聚并产生新的小分子蛋白的现象。但面筋品质较好的样品与面筋品质较差的样品相比，高分子量聚合物解聚发生的时间较晚，在冻藏的三个月时出现解聚，并且解聚的程度也较低。. 冻藏期间，面筋蛋白二级结构中β-转角向β-折叠的转化、网络结构的弱化及高分子量聚合物的解聚是致使面筋强度下降、进而导致饺子皮品质劣变的根源。