小麦面粉中淀粉组分对面条品质影响机理研究

The noodle industry annual production value in China is about 350 billion. However, due to the lack of theoretical research on starch in flour, the appropriate noodle flour index cannot be proposed. This seriously affects the product quality and competiveness in the international market. In this study, the starch in flour is selected as the research object. Food chemistry, grain Chemistry, physical property of food are set as the theoretical basis for this research. The main chemical components separation and reconstitution, biochemical separation, biological mass spectrometry, DMA dynamic mechanical analysis, electron microscopy and other techniques are applied. In this research, effects of starch and its components, starch type A starch type B, amylose and amylopectin on the noodle rheological properties, texture properties, water distribution and sensory index will be studied. Effects of the types and quantities of the starch molecular chain groups on the quality of the noodle will also be evaluated. Results of this study can reveal the relationship between starch molecular structure and the noodle main quality parameters, microstructure, cooking quality and surface characteristics. In addition, the correlation between starch - lipid complex and noodle processing quality, edible quality, storage quality can be explained. Results of this research could provide the important theoretical basis on noodle quality control and wheat breeding.

我国面条工业年产值近3500亿元，但是由于理论研究特别是对面粉中淀粉的理论研究缺乏而无法提出合适的面条专用粉指标，严重影响了产品质量和国际市场的竞争力。本研究以面粉中的淀粉为研究对象，以食品生物化学、谷物化学、食品物性学等为理论基础，以面粉中化学成分分离重组、生化分离、生物质谱、DMA动态力学分析、电镜扫描、质构检测等技术为主要手段，研究小麦面粉中淀粉及其组分A型淀粉、B型淀粉、直链淀粉、支链淀粉对面条流变学特性、质构性质、水分分布状态、感官指标的影响规律；探究淀粉分子链上基团的种类和数量对面条品质影响的作用机制，从分子层面上揭示淀粉分子结构对面条主要质量参数、微观结构、蒸煮品质和表面特征的影响机理；探明淀粉-脂质复合物与面条加工品质、食用品质和储藏品质的相关性。该研究成果将为面条质量控制和面条专用小麦育种提供重要理论依据。

我国面条工业年产值近3500亿元，但是由于理论研究特别是对面粉中淀粉的理论研究缺乏而无法提出合适的面条专用粉指标，严重影响了产品质量和国际市场的竞争力。本研究以面粉中的淀粉为研究对象，以食品生物化学、谷物化学、食品物性学等为理论基础，以面粉中化学成分分离重组、电镜扫描、质构检测等技术为主要手段，研究小麦面粉中淀粉组分A型淀粉和B型淀粉、淀粉分子链上羟基、淀粉脂质复合物等对面条流变学特性、质构性质、水分分布状态、储藏品质等的影响规律。结果显示：（1）当淀粉中的羟基被磷酸基团取代后，生鲜面中部分深层结合水转变为了弱结合水，并且随着羟基的取代程度增加，熟面条的内聚性、回复性、弹性、硬度和咀嚼性均逐渐下降。（2）随着淀粉组分中A淀粉含量的减少、B淀粉含量的增加，生面条中弱结合水的结合强度和含量以及面条的硬度、回复性、咀嚼性、蒸煮损失、吸水率呈现“V”或倒“V”型的变化趋势，当A、B淀粉含量相等时，这些参数达到极值。（3）随着B淀粉含量的增加，纯淀粉面条模型中面条的蒸煮损失、吸水率、自由水含量（熟面条）、硬度、咀嚼性等逐渐减小，结合水的结合强度（生面条）、结合水含量（熟面条）逐渐增大，而在淀粉-面筋面条模型中，这些参数通常呈现“V”或倒“V”型的趋势。（4）淀粉-小麦胚芽油复合物在面条煮制的过程中起到了脂质和直链淀粉释放剂的作用，释放出的直链淀粉分和脂质分子通过竞争结合其他直链淀粉分子影响面条储藏过程中的硬度。（5）A淀粉-小麦胚芽油复合物（A-SWGOC）和B淀粉-小麦胚芽油复合物中直链淀粉-小麦胚芽油复合物具有不同的结构基础，导致它们对面条品质的影响并不完全一致；A-SWGOC更能有效降低面条的蒸煮损失、显著提高硬度的增长速率，并且在储藏过程中更能有效维持面条最初的弹性和咀嚼性。本项目的研究成果为面条品质改良、面条专用粉的生产和优质小麦育种提供了一定的理论参考。