冷却猪肉货架期预报模型构建

冷却猪肉货架期较短且随流通条件变化而变化的特点是构成消费安全和影响经济效益的重要因素，开展冷却猪肉货架期预报模型研究对发展冷却肉产业具有现实意义。本项目应用PCR-DGGE技术确定不同流通条件下的优势腐败菌，研究冷却猪肉中不同优势腐败菌生长特性和终点货架期，应用不同的数学模型确定腐败菌的消长参数和动力学参数模型，从而建立对应的货架期预报模型；通过对模型的参数检验和产品的实际货架期比较，分析不同模型的适用性、准确度和精确度，筛选出适用于货架期预报的腐败菌及其数学模型形式和方法，构建冷却猪肉货架期预报模型，形成一套科学的货架期预报模式，为创新肉品微生物控制技术和方法提供理论依据。

冷却猪肉不同条件下的品质变化和货架期不同，致使所适用的预报模型也不同，而货架期预报模型的研究和构建可以为肉品微生物控制方法提供依据。本项目应用分子生物学技术和传统微生物培养技术确定了假单胞菌可作为不同包装方式货架期和腐败品质的指示菌；应用主成分分析和聚类分析建立腐败菌和货架期的联系，确定了不同条件下电导率、腐败菌、TVBN、尸胺、腐胺等是影响腐败品质的关键，是影响货架期的主要因素。选择Gompertz，Baranyi，Huang模型等拟合不同条件下假单胞菌在冷却猪肉中的生长特性，应用不同指标综合评价不同模型对假单胞菌生长的拟合能力，托盘包装以Baranyi和Gompertz拟合生长模型较为合适，真空包装为Gompertz模型。不同气体比例下Gompertz适合假单胞菌生长模型，但构建二级模型时无法应用平方根模型对其进行拟合。在对实验数据反复比对的基础上，提出根据肉品实际情况和特性构建适宜预测模型的的思路，推导应用了Hook函数对不同气体比例包装生鲜猪肉拟合的数学模型形式，其可以很好构建气调比例与延滞期的关系。采用优化组合气调包装冷却猪肉作为研究对象，Gompertz模型可用于假单胞菌生长模型，平方根模型可很好构建二级模型，由模型可知结合低温与不同气调组合形成冷却猪肉保鲜的栅栏技术可很好延长产品货架期。最后，根据该项目研究提出一套货架期预报模式，同时提出根据预测模型可以很好确定适宜的保鲜方法，为预测微生物的发展和应用提供了新思路。