冷却猪肉中腐败菌的预测模型统一化研究

冷却肉最大程度的保持了营养价值和风味品质，是我国肉类消费的主流和必然趋势。冷却猪肉中的腐败菌污染是影响其安全性和经济性的重要因素，为此可从预测微生物学和风险评估角度开展对冷却肉中优势腐败菌进行预测和控制研究。本课题重点研究冷却猪肉中主要腐败菌在生长和失活状态下的形态特征，特别是迟滞期间内微生物的微观物理形态变化，从统一腐败菌生长和失活模型的角度出发，试图寻找是否有"镜像化"模型的存在，对模型的拟合性和适用性进行比较，提炼出合理的共性成分，得出精确的预测微生物模型，并在冷却肉实际环境中验证；同时根据模型信息，对冷却肉中腐败菌的风险进行合理评估，为整个风险分析体系提供理论核心和基础，为建立食品安全监测网络和食品安全相关的卫生规范体系提供依据。