原料乳耐热蛋白酶对UHT乳品质影响机理研究及其货架期预测模型建立

目前，UHT乳约占液态奶消费量的70%左右，但由于我国原料奶中细菌数和体细胞数居高不下，其释放的耐热蛋白酶含量高且不能被完全灭活，缓慢作用于产品蛋白质导致UHT产品出现陈化凝结、分层、变苦等质量缺陷，严重影响着产品销售及消费者健康。.本项目拟通过对原料奶中嗜冷菌耐热蛋白酶和plasmin/plasmingen对UHT乳品质陈化凝胶、蛋白水解的影响规律研究、酶活性与UHT乳品质劣化的相关性分析、酶间互作及热变性动力学分析，探讨UHT乳陈化凝胶等质量缺陷的形成机理及质量控制阈值，建立科学的原料奶分级标准及其UHT乳产品货架期的预报预测模型，对合理利用原料乳、加工生产高品质UHT乳并预测其安全货架期具有重要的理论和实践指导意义。

通过本课题的研究，建立了原料乳中纤溶酶和细菌蛋白酶的检测方法；验证了耐热蛋白酶是造成UHT乳货架期品质下降的主要因素；明确了原料乳蛋白酶对UHT乳品质的影响机制；根据原料乳品质建立了UHT乳货架期数学模型，得到UHT乳货架期（y）与SCC（x1）、嗜冷菌数（x2）、贮藏温度（x3）以及耐热酶添加量（x4）四因素在编码空间的回归方程为： y=225.069167＋0.324417x1－0.026167x2－8.776042x3－5.722143x4－0.000983x1×x1－0.000600x2×x1－0.001083x2×x2－0.004688x3×x1＋0.009375x3×x2＋0.111979x3×x3＋0.004429x4×x1＋0.005143x4×x2＋0.054464x4×x3＋0.034422x4×x4。F回=8.87>F0.01（14,15）=4.94，方程回归极显著，该方程可用于设计范围内的预测。同时，建立了UHT乳品质改善技术，利用孔径为1.4 μm的纤维管状陶瓷膜对原料乳进行微滤除菌和脱除SCC，结果显示微滤除菌和除SCC可明显提高UHT乳品质。