江蓠加工高强度琼胶的机理及其应用研究

本课题系统地研究了江蓠在琼胶加工过程中的碱处理,酸化漂白中的作用及作用机理,及电解质,食品胶对琼胶凝胶性能的影响.结果表明:江蓠琼胶凝胶强度主要取决于江蓠琼胶本身的化学组成和合理的加工工艺。碱处理、酸化漂白是影响江蓠琼胶凝胶强度最主要的因素,合理的碱处理可显著降低琼胶中的硫酸基含量,提高3.6-AG含量,而几乎不降解琼胶分子,因而可显著提高其凝胶强度,选取合适的漂白方法和条件,可协调解决琼胶白度与凝胶强度之间的矛盾;Na(+),En(2+),Cu(2+),K(+)等金属离子对江蓠藻琼胶结构的形成与积累起重要作用;电解质,食品胶对琼胶凝胶性能具有重要的影响.本课题已完成较高水平的学术论文5篇,对江蓠加工高强度琼胶具有重要的理论指导意义。