猪宰后肌肉骨架蛋白质变化与持水性的关系

持水性常用汁液流失率来表示，是冷却肉的重要品质之一，对肉的嫩度、风味、多汁性、色泽等感官指标、经济价值和营养价值产生重要影响，每年因汁液流失造成的肉类重量损失折合人民币达数亿元。汁液流失与宰后肌肉蛋白质的变化密切相关，其中肌纤维蛋白质和肌浆蛋白质的变化已研究的比较清楚了，近期发现骨架蛋白质的变化与汁液流失有关，所以研究它与汁液流失的关系有利于弄清汁液流失的机理，对指导生产实践具有重要的现实意义。本项目借助蛋白质生化分析技术、酶学分析技术和组织微观测量技术研究具有不同汁液流失率肉样骨架蛋白质（desmin，titin,vinculin, integrin等）的降解程度和规律；采用偏最小二乘回归分析方法（Partial least squares regression）分析骨架蛋白质变化与肌肉微观结构变化的关系；骨架蛋白质变化与冷却肉持水性变化的关系。

汁液流失率是冷却肉的重要品质之一, 其形成与宰后肌肉中的骨架蛋白质有密切关系，但这关系并不十分清楚。项目对具有不同汁液流失率的猪肉样品中骨架蛋白质，μ-calpain酶降解程度，肌肉组织结构变化进行测定对比，分析测定指标之间的关系。.宰后desmin变化在高汁液流失组（drip loss =2.16%~4.10%）和低汁液流失组（drip loss =0.38%~1.45%）组间没有显著差异,但宰后3d正常肉与PSE肉有显著差异。Titin nebulin，vinculin在高低汁液流失肉样间，PSE肉和正常肉间没有差异。高汁液流失的Integrin降解程度在24h之前显著大于低汁液流失组，但在PSE肉和正常肉间没有差异。正常肉Talin 降解程度高于PSE肉。. 汁液流失大小与desmin 和integrin完整度呈负相关，宰后1h、3h、6h、24h的Integrin 完整度与汁液流失有显著负相关；汁液流失与宰后1h的vinculn，宰后2天的titin，宰后5天的talin完整度有显著性正相关。除2天的titin外，汁液流失与titin、 nebulin完整度呈不显著正相关。.24h细胞间隙与宰后3天、5天的desmin和Integrin完整度有显著性负相关，细胞间隙大小与titin、nebulin、talin和vinculn完整度呈正相关，与μ-calpain78kDa呈显著性负相关。.结果表明： 1）Desmin 和Integrin降解程度越低，汁液流失越低. 2）vinculn，talin、titin、nebulin降解有利于减少汁液流失；titin、nebulin的降解可能有利于减缓肌纤维纵向的收缩，增加Z线之间空隙，改善肉的持水性。Desmin，vinculn，talin的降解可能有利于减缓肌纤维横向的收缩，降低肌细胞间、肌原纤维间空隙的形成，改善肉的持水性； 3）正常肉样中不同汁液流失率样品之间μ-calpain 没有差异，正常肉与PSE肉之间calpain降解产物有差异，PSE的降解快于正常肉。4) 不同的骨架蛋白质在细胞中的位置不同，对汁液流失的影响方式和影响能力可能不同， Integrin，vinculn，talin降解与肌细胞间的空隙，汁液流失之间的关系，肌细胞间的空隙的准确位置需要进一步研究。