调控脂肪氧化-热反应形成特征肉香味分子的机理研究

脂肪氧化对肉类香味会产生正反两方面影响：脂肪自动氧化常产生令人不愉快的气味,但通过调控脂肪氧化控制脂肪氧化状态可产生所希望的肉香味物质或肉香味前体物质，再经过适当的热反应即可形成特征性肉香味。本项目拟以调控"羊脂氧化-热反应"形成特征性羊肉香味的研究为突破口，通过调控影响羊脂氧化和热反应的各个因素以获得特征性羊肉香味，进而通过GC-MS和GC-O等方法，对氧化羊脂及其热反应产物的化学组成和香味特征进行分析和评价，研究导致特征性羊肉香味形成的关键性脂肪氧化成分的结构、含量、香气特征及其对羊肉香味影响的规律，并研究氧化羊脂中的肉香味前体物通过热反应转化成肉香味分子的化学过程，旨在阐明"脂肪氧化-热反应"中生成羊肉特征香味分子的机理。本项目的研究对深入认识肉香味形成机制和脂肪氧化对肉香味的贡献、推进香味化学基础理论的发展、指导肉类食品烹制加工及新型高象真性天然肉味香精的研制都具有重要意义。