基于肽的美拉德反应中关键肉香味化合物的形成机理研究

利用氨基酸与还原糖之间的美拉德反应制备肉香味物质已被广泛应用。但是以肽为反应前驱物的美拉德反应制备肉香味物质的研究机理尚处于探索之中。本课题拟研究：（1）以末端含有Glu并含有Cys的、含5-7个氨基酸残基的合成肽与葡萄糖或核糖或木糖构成美拉德反应体系，设定好反应参数，并通过稳定同位素稀释分析精确定量，结合感官评定，确定适合于产生关键肉香味化合物的肽的氨基酸组成及其排列顺序；（2）用同位素标记的葡萄糖或核糖或木糖与肽组成美拉德反应体系以产生关键肉香味化合物，利用高效液相色谱、液-质联机、气-质联机、核磁共振等技术对反应中间物及产物进行分析，以推断其形成关键肉香味化合物的途径。研究目标是探索一定链长肽的组成及其氨基酸顺序与其产生关键肉香味化合物能力之间的关系，并初步建立相应的模型系统。这对于了解肽在美拉德反应中产生肉味的作用，指导热反应肉味香精的研究与开发，具有重要意义。