大黄鱼鱼卵磷脂分子演变对其氧化产物形成的影响机制

Large yellow croaker roe PLs and their oxidation products are very important factors to influence the nutritional value of their related food products. While the mechanism of the oxidation products formation mediated by evolution of phosphlipids compositions and molecular species is not yet clear in the current research. Therefore, this project aims to explore the mechanism with the phosphlipids from large yellow croaker roe as the research material. This project will firstly study the effect of temperatures and time on the oxidation products, and then establish the relationship between oxidation factor and rate constant and activation energy Ea based on the peroxide value of phospholipids and the effect of thiobarbituric acid substrate values, which defines the oxidation kinetics of phospholipids and their degree of oxidation. Next, from the macro perspective, this project will adopt TLC to separate the according phospholipid molecules and GC-MS to analyze the fatty acids composition at Sn-2 position of different phospholipids classes. According to their values, the effects of them on the formation of oxidation products could be analyzed. And then from the micro perspective, GC-MS associated with lipomics would be obtained to explore the effect of phospholipids molecule species changes on oxidation products. Thus the relationship of phospholipids compositions and the changes of their molecule species with the formation of oxidation product could be systematically analyzed, and help illustrate the mechanism of large yellow croaker roe phospholipids with their oxidation products. This study will help provide theoretical basis on the regulating of phospholipid molecules over oxidation in food processing.

大黄鱼鱼卵磷脂组分及其氧化产物是决定鱼卵食品品质的重要因素。但是，在热加工过程中大黄鱼鱼卵磷脂组分及其分子种类变化对其氧化产物形成的影响机制不明确。本项目拟以大黄鱼鱼卵磷脂为对象，首先采用气相质谱法研究热加工过程中温度和时间等氧化因子对氧化产物组成的影响，以及对磷脂的过氧化值和硫代巴比妥酸反应底物值的影响，建立氧化因子与速率常数和活化能Ea的函数关系，明确磷脂氧化动力学特性及其氧化程度；采用薄层色谱法和气相质谱法从宏观角度研究不同磷脂组分及其Sn-2位n-3多不饱和脂肪酸组成的变化对氧化产物形成的影响；应用脂质组学和气相质谱等技术从微观角度研究不同磷脂分子种类的演变对其氧化产物形成的影响；系统分析磷脂组分及其分子种类演变与氧化产物形成之间的关系，阐明大黄鱼鱼卵磷脂分子演变对其氧化产物形成的影响机制，为有效抑制热加工过程中食品脂质过度氧化提供理论依据。

本项目以大黄鱼鱼卵磷脂（LYCPLs）为对象，通过测定不同加热温度及时间对LYCPLs的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值、褐变程度等氧化指标的影响，明确LYCPLs在热处理过程中的氧化稳定性，其次采用高效液相色谱和气相质谱法从宏观角度研究不同磷脂组分及其Sn-2位n-3多不饱和脂肪酸组成的变化对氧化产物形成的影响；应用脂质组学和气相质谱等技术从微观角度研究不同磷脂分子种类的演变对其氧化产物形成的影响；系统分析磷脂组分及其分子种类演变与氧化产物形成之间的关系。. 项目研究结果表明，与加热时间相比，加热温度对LYCPLs的氧化诱导程度更为明显。此外，LYCPLs中的磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酸（PA）组分均随着温度升高相对含量增大；当温度升高至180℃，PC、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰肌醇（PI）和PA呈下降趋势，而溶血磷脂酰胆碱（LPC）呈持续上升趋势。通过脂质组学从LYCPLs中共检测出114种磷脂分子，其中PE和PC是主要磷脂种类；各Sn-2位为不饱和脂肪酸的PE分子组分，当温度升高至180℃时相对含量显著降低，而PE（18:0/18:2）则与温度呈正相关。不同加热温度下LYCPLs中的脂肪酸种类无变化，共检测出14种脂肪酸，其中含量最高的为油酸C18:1 （26.02%），其次为棕榈酸C16:0（18.02%），二十二碳六烯酸（DHA）C22:6（n-3）（14.60%）次之。LYCPLs经加热后脂肪酸含量无论是增加或降低，其变化速率都呈现先快后慢的趋势，而加热后期脂肪酸组成变化速率降低主要是由于氧化反应的双键不足导致。4组LYCPLs样品中共鉴定出45种单离子峰挥发性物质。4组样品产生的挥发性成分各异，但140与180℃之间差异较小。本研究结果系统地阐明了大黄鱼鱼卵磷脂分子演变对其氧化产物形成的影响机制，为有效抑制热加工过程中食品脂质过度氧化提供理论依据。