肉羊肌内胶原蛋白特性研究

Meat 'texture' is probably most important in meat quality by average consumer. Meat texture and toughness are closely dependent on the structural of myofibril and intramuscular connective tissue. The research focus of intramuscular connective tissue effecting meat texture is collagen. There are many types of collage in intramuscular connective tissue, and the location of collagen is different in intramuscular connective tissue by the type of collagen. Collagen type, cross-linking in collagen molecular and heat stability of collagen are effects the meat texture greatly. Wuzhumuqin sheep is employed, and typeⅠ、Ⅲ、ⅣandⅤ collagen are focused in the study. The content of collagen; α-chain and peptide in collagen; the denaturation temperature of collagen; the degree of collagen cross-linking; distributing of collagen in intramuscular connective tissue of different parts of muscles, were studied. In which the different month-aged sheep for slaughtering were compared to study. The resolving the characteristic of intramuscular collagen is particularly important to that explaining the correlation between intramuscular connective tissue and meat property (physical and chemical properties) and quality. Also it is important scientific meanings for improvement of meat quality, research of mechanism of meat aging and meat production.

对消费者来讲，食肉质地是肉质中最重要指标。食肉质地和硬度与肌原纤维和肌内结缔组织结构有密切关系。影响食肉质地的肌内结缔组织的研究焦点在于胶原蛋白。骨骼肌内结缔组织中存在多种类型胶原蛋白，因胶原蛋白类型的不同在肌内结缔组织中的存在部位有所差异。胶原蛋白的类型、分子之间的交联程度、热稳定性等较大程度地影响食肉质地。本项目采用乌珠穆沁羊，以Ⅰ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ型胶原蛋白为焦点，研究不同部位骨骼肌中结缔组织胶原蛋白的含量、胶原蛋白α链和肽链、变性温度变化、交联程度、结缔组织中的分布特点等进行探讨。不同屠宰月龄的肉羊进行对比研究。解析肌内结缔组织中胶原蛋白的特性，对解释肌内结缔组织的特点及食肉理化特性和品质的关联性极其重要。对家畜产肉品质的改善、食肉嫩化成熟机理研究、肉品加工方面有重要的科学意义。

胶原蛋白是肌内结缔组织的主要成分，处于不同生长阶段的动物，其肌内胶原蛋白特性会有所不同，进而对肉的品质产生影响。本研究采用自然放牧条件下乌珠穆沁羊，提取不同部位骨骼肌肌内结缔组织中I、III、Ⅴ型胶原蛋白，观察了胶原蛋白的氨基酸组成、变性温度、热溶解性、交叉联变化及存在部位等特性变化。不同月龄之间进行对比研究。结果显示：随着动物的生长，I型胶原蛋白的氨基酸、亚氨基酸和羟脯氨酸含量均呈上升趋势，且各月龄间差异显著（P<0.05）。III型胶原蛋白的氨基酸总量呈显著下降（P<0.05），亚氨基酸含量表现出先上升后下降的趋势，且各月龄间差异显著（P<0.05），而羟脯氨酸含量呈显著增长（P<0.05）。Ⅴ型胶原蛋白氨基酸含量上升趋势，且各月龄之间差异显著（p<0.05）。半腱肌的氨基酸总量高于背最长肌的氨基酸总量；I、III和Ⅴ型胶原蛋白变性温度随月龄的生长而显著增加（P<0.01）。I型胶原蛋白变性温度与亚氨基酸含量呈显著正相关关系（P<0.05）。而III型胶原蛋白变性温度与亚氨基酸含量呈正相关关系（P>0.05）。背最长肌各月龄的变性温度要低于半腱肌；I、III和Ⅴ型胶原蛋白热溶解性随月龄生长显著下降（P<0.05）。相同月龄条件下，I型胶原蛋白热溶解性显著高于Ⅲ型胶原蛋白热溶解性（P< 0.05）；随月龄的生长肌内膜和肌束膜中吡啶诺林含量显著增加（P<0.05）。肌内膜中吡啶诺林含量高于肌束膜中吡啶诺林含量。半腱肌中吡啶诺林含量显著高于背最长肌中吡啶诺林含量（P<0.05）。各类型胶原蛋白在肌内膜和肌束膜上的分布较明显。本研究对解释肌内结缔组织的特点与食肉理化特性和品质的关联性极其重要。对家畜产肉品质的改善、食肉嫩化成熟机理研究、肉品加工方面有重要的科学意义。