猪肉脂肪酸储运、热加工过程中指纹变化及动力学研究

脂肪酸是六大营养素之一，对肉类食用品质、营养价值和健康指数都有重要影响。目前研究多局限于从饲养角度对原料肉中脂肪酸比例加以改善，屠宰后储运、加工环节对猪肉脂肪酸影响因素涉及较少。储运过程肉中脂肪酸的变化对加工环节肉中脂肪酸的含量及比例有直接影响，而生肉又需要通过一定的热加工手段才能被食用。因而研究储运、加工过程脂肪酸的变化规律具有重要意义。 .本项目将动力学方法运用到脂肪酸在储运、热加工过程中变化规律的研究中，结合"基于GC-MS的指纹图谱技术"、"数学建模技术"和"计算机模拟技术"构建出能够描述猪肉中脂肪酸组分储运、热加工过程中含量变化规律的动力学模型体系以及各关键因素对各组分变化速率的影响。此外，本项目将脂肪酸组分变化动力学模型与动脉粥样硬化指数(IA)、血栓指数(IT)等衡量健康指数的指标对接，构建健康评价模型用于评估配方和工艺的健康性，实现对肉品热加工工艺和配方设计的理论指导。

脂肪酸是六大营养素之一，对肉类食用品质、营养价值和健康指数都有重要影响。目前研究多局限于从饲养角度对原料肉中脂肪酸比例加以改善，屠宰后储运、加工环节对猪肉脂肪酸影响因素涉及较少，本项目研究结果表明，热加工过程中猪肉脂肪酸组分是有显著变化，且有一定规律，可通过时间和温度控制来调节脂肪酸配比。本项目构建出了猪肉及其制品热加工过程中的温度分布模型，并编制了准确易用的基于matlab、java和EXCEL的3种计算工具；研究了加工温度和时间对猪肉脂肪酸组分的影响，及其动力学特征，并建立了关键成分的百分比含量的预测模型；研究了保藏条件对猪肉脂肪氧化动力学特征，并建立了氧化速率模型，上述方程R2均大于0.7，大部分在0.9以上。通过本项目对温度、时间和脂肪酸成分之间定量相关关系的研究为肉品科学研究和肉制品加工工艺设计提供了有益的基础数据和便捷的应用工具。