小麦面粉熟化过程品质变化规律研究

After the maturing, the new processing of wheat flour can improve and stabilize its quality. There is no relevant system research about the maturing of wheat flour. For instance, what's the appropriate time to decide the improvement and stability of milling flour? What happens to the quality indicators for maturing degree among flour maturing? What's the changing of quality parameters of flour during maturing process ? Whether it exists the similar regularity between new wheat and wheat flour of storage in the maturing period? What are the factors leading to the maturing of flour,etc. This project is prepared to study and explore several aspects, i.e, changes of flour quality indicators and biochemical indicators, the relations between quality parameters with wheat cultivars in the maturing process. Explore the difference and similarity of flour and wheat in the maturing process. Put forward the indicators that show the degree of wheat flour maturing. Find out the regular relationships between quality characteristics of maturing and high quality wheat resources of China. Explore the mechanism of maturing wheat flour and the key characteristic parameter. Explore and discuss series of scientific issues about whether the regularity of maturing wheat flour reflects the characteristics of wheat varieties, genetic and quality.

小麦经过碾磨加工成面粉后，需经过熟化过程才能达到面粉品质的改善和稳定。目前缺乏有关面粉熟化的系统性研究，如磨制后的面粉何时才能达到品质的提高和稳定？如何表征面粉熟化程度？面粉熟化过程各种品质指标如何变化？不同小麦品种资源面粉熟化特性有何异同？小麦熟化过程与面粉熟化过程是否具有相似的规律性？究竟什么因素导致面粉熟化等等。本项目拟通过小麦面粉熟化过程品质指标变化、生化指标的变化及其与品种资源之间关系等问题进行研究和探索，探明小麦面粉熟化过程品质特性变化规律，提出表征小麦面粉熟化程度的标志性指标；探明小麦面粉熟化特性与我国优质小麦资源品质特性关系规律；探索小麦面粉熟化的机理及关键表征指标；并探讨小麦面粉熟化特性规律是否反映小麦品种特征、遗传特征、品质特征等科学问题。

小麦经过碾磨加工成面粉后，需经过熟化过程才能达到面粉品质的改善和稳定。目前缺乏有关面粉熟化的系统性研究。为探明面粉碾磨后熟化过程品质特性变化规律，本项目以不同优质小麦新磨制面粉为原料研究面粉熟化过程中，其品质特性变化规律，确定面粉碾磨后的自然熟化时间，并对加速面粉熟化的方法进行探索。.首先研究了新磨制小麦粉在不同熟化期间（0~90天）内面粉品质变化情况，重点研究了面粉及面糊色泽、蛋白质及面筋特性、面团流变学特性、面制品制作品质变化等，并比较了硬质小麦粉和软质小麦粉熟化过程面粉品质指标变化的差异，以及同一种小麦在碾磨过程中前后路熟化特性的差异。研究结果发现，新磨制小麦粉在熟化过程中白度值逐渐增加；面筋含量、谷蛋白溶胀指数先增大后降低；熟化过程中，谷蛋白含量显著升高，醇溶蛋白含量显著降低，粗蛋白和盐溶蛋白含量变化不显著；熟化过程巯基含量下降，二硫键含量升高，并且不同面粉熟化过程均出现α-螺旋比例上升，β-折叠和β-转角比例下降的现象；熟化过程高分子量的谷蛋白大聚体含量上升，低分子量的醇溶蛋白含量下降。面粉特性各指标在熟化过程中不是线性的增加或者降低，大部分集中在40d左右有较明显的变化。分析面粉熟化过程馒头和面条制作品质，发现熟化时间对面条品质影响不大，仅体现在对色泽的影响，而对馒头制作品质影响较大。.能有效表达面粉熟化的指标的指标为白度、蛋白质聚集性。小麦碾磨后自然熟化品质达到稳定的时间在40天左右。硬质小麦粉和软质小麦粉、前路面粉和后路面粉熟化过程品质变化规律基本相似，没有显著差异性。为了降低面粉的熟化时间，研究了添加偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、添加大豆粉及低温热处理的面粉四种方式对新磨制面粉熟化效果的影响，发现大豆粉可以作为天然的面粉熟化剂，以有效缩短面粉的熟化时间。本项目通过探明小麦面粉熟化过程品质特性变化规律，为在实际中采用天然有效的面粉熟化方法提供理论支撑。