小麦淀粉粒机械损伤特性及机理研究

不同面制食品要求小麦面粉具有不同损伤淀粉（DS）含量。热和机械作用均可使淀粉粒发生损伤，从而改变淀粉的特性。热所引起的淀粉颗粒损伤及最终导致的糊化特性方面的研究较多也较系统，但是目前对机械作用引发的淀粉损伤特性、大颗粒淀粉（A淀粉）和小颗粒淀粉（B淀粉）损伤特性差异、淀粉粒结构与损伤程度、淀粉粒损伤引起的淀粉粒结构特征和功能性质改变等研究还不系统。本研究以不同小麦品种的大、小两种淀粉粒为重点研究对象，拟通过机械作用方式和强度控制、淀粉损伤程度鉴定、淀粉粒损伤后功能特性、淀粉粒损伤与淀粉粒和小麦籽粒结构关系等方面的系统研究，探索机械作用方式及强度与小麦淀粉粒损伤之间的规律，并通过淀粉粒损伤、淀粉功能特性以及淀粉粒结构的同源建模分析，探讨淀粉粒结构、颗粒损伤和功能性质的对应关系，为阐明淀粉粒损伤机制提供积累, 同时为采用工程技术手段调控淀粉粒损伤程度以及淀粉改性提供新的思路和技术贮备。

不同的面制食品要求小麦面粉具有不同的损伤淀粉含量，但是目前对机械力损伤引发的淀粉特性变化、大颗粒淀粉（A淀粉）和小颗粒淀粉（B淀粉）特性差异、淀粉功能性质的改变以及损伤机理等研究还不系统。针对上述问题，本项目研究了粉碎强度和方式对小麦淀粉损伤及其理化性质的影响、组成变化对小麦淀粉球磨损伤及其理化性质的影响、小麦籽粒结构及品质性状与淀粉颗粒机械损伤之间关系等。研究发现，球磨比超微粉碎造成的损伤大，球磨时小颗粒比大颗粒淀粉更不易损伤，而超微粉碎具有相反的趋势。两种损伤方式均会增加A-和B-淀粉的糊化度，显著降低其主要糊粘度参数，降低其溶解度、溶胀势和结晶度；但在球磨处理时，B-淀粉的结晶结构比A-淀粉的更稳定。组成（直链淀粉和脂肪）和小麦胚乳结构对小麦淀粉球磨损伤及其理化性质有一定影响，脂肪对于淀粉颗粒结构整体性具有维持作用，硬麦淀粉比软麦淀粉损伤量增幅显著要大。对小麦籽粒结构及品质性状与淀粉粒机械损伤之间关系进行了分析，发现损伤淀粉含量与小麦籽粒硬度、溶剂保持能力、碱水保持能力、面粉吸水率和形成时间均呈极显著正相关，与淀粉糊化衰减值、面团弱化度呈显著负相关。