速冻面米食品在冷链流通过程中品质变化机理研究

速冻面米食品是速冻食品中重要组成部分，而其品质易在冷链流通过程中发生改变，本项目深入研究冷链流通过程中冰晶消长以及主要成分结构变化对于速冻面米食品品质的影响机理，建立冰晶消长及主要成分变化动力学模型，从微观角度揭示主要成分结构变化对于物性品质指标的影响机理。最终得到速冻面米食品在冷链流通过程中品质变化机理。以期为速冻面米食品冷链流通过程中品质安全控制提供理论依据。

速冻面米食品是速冻食品中重要组成部分，而其品质易在冷链流通过程中发生改变，本项目深入研究了冷链流通过程中冰晶消长以及主要成分结构变化对于速冻面米食品品质的影响机理。主要结论如下：. 以冷冻面团为研究对象，对面团中冰晶脱去形成的孔隙进行扫描电镜观察并采用Matlab软件处理图像，得出孔隙大小、数目以及占总体面积百分比，建立了冰晶检测方法；通过测定面团经速冻完成后，在不同贮藏温度条件下的冰晶变化，验证了冰晶检测方法的可行性，同时结合其质构指标，揭示了不同温度条件下的冰晶变化动力学与品质指标之间关系，从冰晶存在状态、分布及消长的角度，阐释了冻藏温度对于品质的影响机理及规律。通过低场核磁共振谱技术研究了冻藏期间水分的状态变化、冻藏时间和冻藏温度对速冻汤圆粉团质构性质的影响，这为通过测定速冻汤圆冻藏期间水分变化来预测汤圆品质变化提供了新的研究方法。. 研究了不同冻藏（-18±1℃）时间下饺子皮中游离巯基和二硫键、蛋白质分子量以及蛋白质二级结构的变化，并结合TPA进行相关性分析。麦谷蛋白在反复冻融过程中其乳化性、起泡性、表面疏水性、溶解性变化。初步探索了脂肪酸-淀粉复合物形成及对糯米淀粉热特性的影响。. 以速冻水饺为研究对象，研究了速冻水饺在温度波动贮藏过程中的品质变化，基于品质变化动力学，应用BP神经网络技术并结合有效积温理论对速冻水饺的货架期进行了模型预测； . 以速冻汤圆为研究对象，通过对速冻汤圆TPA测试和应力松弛测试方法的研究，建立了速冻汤圆感官评分和质构指标间的回归方程，通过对速冻汤圆质构指标的测定来预测其感官得分，在一定程度上弥补感官评定在主观片面性上的缺陷。. 发表学术论文5篇，硕士学位论文4篇，省级科技成果1项，软件著作权1项，培养研究生5名。