淀粉-脂类复合物对微波速冻面制品品质影响机理研究

速冻食品作为我国近些年才快速发展起来的一个新兴产业，特别是速冻面米熟制品在食用时存在着产品恢复性差、产品质量不稳定、食用不方便等问题，严重制约着速冻面米食品快速发展。本项目通过研究微波速冻面制品在熟制过程中淀粉和脂类相互作用形成复合物的规律，揭示淀粉与脂类相互作用的模型及其对品质的影响机理；并对淀粉与不同脂类形成复合物的结晶度和晶体结构进行考察，结合品质物性指标，构建复合物微观结构变化实质与微波过程中面制品品质指标变化关系，揭示淀粉-脂类复合物对微波速冻面制品品质影响机理。以期为提高微波速冻面制品品质提供理论依据。

为研究脂肪酸与小麦淀粉形成复合物的理化性质，利用小麦淀粉分别与月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸和油酸在快速粘度分析仪中按不同比例进行复合，以及利用不同直链淀粉含量的小麦淀粉（郑9694、周27、周22）与月桂酸、硬脂酸和单甘脂结合形成复合物，分别测定复合物的吸光度并计算复合指数，同时，采用X-射线衍射仪、快速粘度分析仪、差示扫描量热仪、质构仪等对小麦淀粉和复合物的晶体结构、糊化特性、热特性、质构特性以及冻融稳定性等进行研究。. 小麦淀粉与月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸在RVA中均形成螺旋状复合物，以及三种不同直链淀粉含量小麦淀粉与月桂酸、硬脂酸和单甘脂均形成螺旋状复合物，经X-射线衍射分析，其晶体结构发生变化，由A型晶型变为V型晶型，其中小麦淀粉与月桂酸的复合程度最高，复合指数随脂肪酸碳链延长而降低，复合指数随直链淀粉含量增加而增加，随添加量的升高而增加。. 小麦淀粉及复合物糊化特性的研究表明：加入脂肪酸明显改变了小麦淀粉的RVA特征值，与对照组相比，复合物的峰值粘度、热浆粘度、崩解值均降低，而最终粘度、回复值则升高，在添加的脂肪酸中，加入月桂酸对淀粉的糊化特性影响最为明显。. 小麦淀粉和复合物热特性的研究表明：加入月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸，小麦淀粉的To、Tp、Tc略有下降，ΔH显著减小，而加入硬脂酸、油酸后，To、Tp、Tc则略有升高；小麦淀粉与五种脂肪酸形成的均为Ⅱ型复合物，其裂解温度均大于110℃，其中小麦淀粉-月桂酸复合物的裂解温度较高，随着碳链的增加，复合物的裂解温度有所降低。. 淀粉在反复的冻融循环过程中会出现脱水收缩现象，加入脂肪酸后，脂肪酸与淀粉形成稳定的复合物，能有效延缓冻融过程中淀粉凝胶结构海绵状态的形成，抑制水分子的析出，有效降低了小麦淀粉的析水率，即提高其冻融稳定性。. 淀粉在贮藏过程中会发生不同程度的老化，造成食品品质的下降。TPA实验证明，随着贮藏时间的延长，淀粉的硬度、咀嚼性升高，弹性、内聚性则下降，其中在4℃条件下其质构特性变化的最为显著。而加入脂肪酸则有效的延缓了淀粉的老化，其硬度、咀嚼性均低于对照组，弹性、内聚性则高于对照组，说明脂肪酸的加入对淀粉的抗老化有一定的作用。