冷冻熟面加工和冻藏过程中品质变化机制与调控研究

Noodle, a traditional staple food in China, has been very appreciated by the consumers. The request for convenient, ready-to-eat and healthy food has pushed the noodle food industry to develop a new noodle product, frozen cooked noodle. A lot of recent studies reported on the frozen cooked noodle production, but very little work has been done on the mechanisms of the quality change. Based on the previous studies, the aim of this project is to investigate the difference between reheated noodles and freshly cooked noodle, study the macroscopic, microstructure, and molecular changes during production and storage, and by analyzing the correlation between these changes and eating quality to find out the key components that decide its quality. Furthermore, to reveal the mechanisms of the quality change, the polymerization behavior of gluten proteins, physicochemical behavior of starch and water migration during frozen cooked noodle producing and storage will be further investigated, as well as formation and distribution of ice, and the interaction between components. Based on these internal mechanisms, efficient quality retention approaches will be proposed.

面条是我国的传统主食之一，深受人们喜爱，冷冻熟面是一种新型的面条类制品，它满足了人们对主食方便、即食和健康化的需求。目前，国内外关于冷冻熟面的研究多集中于加工工艺，对其品质变化的内在机制缺乏深入研究。本项目在前期研究的基础上，探究冷冻熟面复热后与新鲜煮制面条在组分理化性质上的差异，并进一步研究其在加工和冻藏过程中产品宏观品质、微观结构以及组分分子水平的变化规律，分析宏观品质与组分变化、组分交互作用之间的相关性，确定各个工艺中影响冷冻熟面品质的关键组分；通过分析蛋白聚合行为，淀粉糊化与老化，水分迁移，冰晶形成与分布，以及组分间的相互作用，深入揭示各个环节组分影响冷冻熟面品质的具体机制，并基于此研究调控蛋白交联和淀粉糊化程度，抑制水分迁移，减少冰晶物理破坏和淀粉老化等关键技术，建立冷冻熟面品质调控模型，提出科学高效的调控方法。

随着生活水平的提高，生活节奏的加快，消费者对主食的方便性、安全性和品质都提出了较高的要求，尤其是在餐饮行业高速发展的今天，餐饮行业也对面条产品提出了新需求，因此冷冻熟面产品应运而生。然而，冷冻熟面的发展也遭遇了技术瓶颈——因长时间冷冻贮藏以及流通过程的反复冻融而造成的品质劣变，这在很大程度上影响了产品的可接受度，进而影响了产品的推广，在一定程度上也影响了我国面制主食的工业化进程。本研究首先分析了面粉的理化指标、粉质特性、拉伸特性和糊化特性与冷冻熟面蒸煮品质、质构特性以及感官品质之间的相关性；研究了面粉中淀粉组分（直链淀粉和破损淀粉含量）对冷冻熟面品质的影响规律；深入探讨了面粉中蛋白质组分对冷冻熟面品质的影响规律；最终明确了面粉原料及其组分对冷冻熟面的影响规律。接着，探索了不同和面工艺、揉面工艺以及压延折叠工艺、不同熟制工艺（先蒸后煮和直接煮制）以及不同冷却和冻结工序对冷冻熟面宏观品质以及面条内主要化学组分的影响，主要分析了其加工制作过程中面团物性、面筋蛋白网络结构形成、蛋白交联聚合程度、淀粉糊化、水分迁移及冰晶等组分的变化与其宏观品质（蒸煮品质、质构特性及感官品质）变化之间的内在相关性，从而揭示了其在加工制作过程中的品质变化机制。然后，再通过考察冻藏和冻融循环过程中冷冻熟面的宏观品质（蒸煮品质、质构特性、感官品质）的变化规律以及面条微观结构、水分结合状态、水分分布、SDS可萃取蛋白及淀粉分子有序性的变化规律，通过相关性分析，揭示冷冻贮藏和冻融循环过程中冷冻熟面品质的劣变机理。最后，基于冷冻熟面加工和冻藏过程中的品质劣变机制，针对性地研究了添加改良剂（黄原胶、马铃薯羟丙基淀粉、单甘酯、大豆豆浆及其有效组分）来改善冷冻熟面的冻藏品质，并深入探究了其改良效果和作用机理。本研究为冷冻熟面的工业化发展提供数据支撑和理论依据。