食用植物油中苯并(a)芘的来源、迁移变化和形成机理

The events of overproofed severely carcinogenicity benzopyrene (BaP) in edible vegetable oil arise,which resulted in more and more attention paid by the governments and the public.With regard to series of problems such as its source, migration, transformation and formation mechanism which remain unclear, we use edible vegetable oil as research object,study the variation of BaP content in processing, analysis the law of migration and clear its source,formation mechanism and influence factors with the help of exogenous addition,isotopic dilution analysis, HPLC, GC, HPLC-MS, PY-GC/MS, NMR, AAA, FT-IR etc. The project is expected to reveal the source of BaP and its migration during production, expound the formation mechanism of endogenous BaP and establish effective methods to control its content in edible vegetable oil. Results of the project will be of great value for clearing the basic theory of BaP in edible vegetable oil, guiding industrial production of low content or no BaP edible vegetable oil,and providing theoretical basis for related BaP research in other grease food.

食用植物油中强致癌性苯并(a)芘（BaP）超标事件的相继出现，引发了政府和公众的强烈关注。针对食用植物油中BaP的来源、迁移变化和形成机理等尚未明确的基础科学问题，本课题以食用植物油为研究对象，拟采用同位素标记稀释、外源添加、HPLC、GC、HPLC-MS、PY-GC/MS、NMR、AAA、FT-IR等技术，研究食用植物油加工过程中BaP的含量变化，分析BaP在加工过程中的迁移规律，明晰BaP的来源、形成机理和影响因素。课题预期将揭示食用植物油中BaP的来源及其在加工过程中的迁移规律，阐明内源BaP的形成机理，建立控制食用植物油中BaP含量的方法，实现对食用植物油中BaP的有效调控。项目的研究结果对于明确食用植物油中BaP的基础理论问题，指导工业化生产低含量或无BaP食用植物油具有重要意义，还可以为其他油脂食品中BaP的相关研究提供理论依据。

本课题以茶叶籽油为研究对象，采用同位素标记、外源添加等技术，考察了炒籽、制油、精炼、煎炸过程中BaP的迁移变化规律及对茶叶籽油中BaP的生成机理进行了初步探讨。研究发现：经最佳脱胶、碱炼、脱色工艺后，可使BaP脱除率达91%，经脱臭后，BaP增加率为78%～143%。模拟炒籽过程中，除种壳外，温度越高，生成BaP量越多。总体上BaP生成量：全籽>带皮种仁>脱皮种仁>种壳。茶叶籽油经三种不同制油方式所得BaP含量：热榨>浸提>冷榨。热榨茶叶籽油精炼结束后其BaP含量达7.43 μg/kg，浸提增加到6.88 μg/kg，冷榨为1.69 μg/kg。在煎炸过程中，随着煎炸时间和温度的增加，外源添加的BaP-d12含量逐渐降低，而BaP总量逐渐升高，内源性BaP的生成逐渐增加。200℃煎炸后BaP含量达11.86 μg/kg，因此建议煎炸温度不超过180℃。到二次煎炸结束时BaP含量达10.21 μg/kg，因此煎炸次数不应超过两次，即连续煎炸时间不应超过20 h。煎炸不同原料时，茶叶籽油中BaP生成量：鸡翅>豆腐>土豆>油条。鸡翅组BaP生成量达10.93 μg/kg，已超出我国国标，其他三组未超出。经模拟美拉德反应后，可以初步断定部分BaP的生成机理与美拉德反应有关。且，通过同位素的引入，我们发现实验测得的BaP的量并不等同于实际生成BaP的量，两者之间是有区别的，这一发现对于我们后续进一步研究BaP的生成机理具有重大指导意义。