平行因子法和二维相关荧光光谱技术解析蛋白氧化体系

基本信息
批准号:30901129
项目类别:青年科学基金项目
资助金额:19.00
负责人:孙艳辉
学科分类:
依托单位:滁州学院
批准年份:2009
结题年份:2012
起止时间:2010-01-01 - 2012-12-31
项目状态: 已结题
项目参与者:薛连海,张汆,贾小丽,王金秀,孙开莲
关键词:
蛋白氧化前表面荧光二维相关荧光光谱技术平行因子法
结项摘要

肉与肉制品在加工贮藏过程中存在脂肪氧化和蛋白氧化问题。脂肪氧化产物和蛋白反应生成荧光物质,其荧光光谱成为肉制品氧化状态评价的良好指标。然而,蛋白氧化产物的荧光特征尚不明确,需要进一步研究。本项目分别以羟基自由基、氢过氧化物和醛类物质为氧化诱导剂,依次以氨基酸、肌原纤维蛋白、鲜肉糜和熟肉糜为氧化对象,前表面技术获得蛋白氧化体系的三维荧光光谱;结合平行因子分析法提取蛋白氧化产物的荧光指纹信息;结合二维相关技术研究蛋白氧化过程中分子间、分子内的作用,揭示蛋白构象的变化对氧化产物荧光光谱的影响;比较蛋白氧化产物荧光特征的异同,建立蛋白氧化产物的荧光光谱标准库。该项目的实施将有助于理解蛋白氧化进程,完善蛋白氧化理论,为肉与肉制品氧化状态的评价提供技术支持。

项目摘要

肉与肉制品在加工贮藏过程中存在脂肪氧化和蛋白氧化问题。脂肪氧化产物和蛋白反应生成荧光物质,其荧光光谱成为肉制品氧化状态评价的良好指标。然而,蛋白氧化产物的产生规律及其荧光特征尚不明确。本项目分别以羟基自由基、氢过氧化物和醛类物质为氧化诱导剂,依次以氨基酸、肌原纤维蛋白、鲜肉糜和熟肉糜为氧化对象建立蛋白氧化体系,采用分子荧光光谱结合化学计量方法研究蛋白氧化过程中分子间、分子内的作用,比较蛋白氧化产物荧光光谱特征差异。结果如下:(1)、建立了蛋白氧化体系的化学计量解析方法:首先利用前表面技术获得蛋白氧化体系的三维同步荧光光谱,然后采用平行因子分析法提取蛋白氧化产物的荧光指纹信息,最后利用二维相关技术对荧光主成分信息进行分子相互作用研究。(2)、初步了解蛋白氧化过程中氧化物质荧光变化规律:蛋白氧化过程中,在诱导剂的作用下,色氨酸残基的荧光强度逐渐减少、蛋白氧化产物的荧光强度逐渐升高,并且色氨酸残基的荧光变化速率快于蛋白氧化产物的荧光变化速率;(3)、蛋白氧化产物的荧光光谱特征存在显著差异。酪氨酸在羟基自由基作用下产生同步荧光峰特征为(Ex292nm、Δλ120nm)的产物二酪氨酸;赖氨酸、精氨酸、亮氨酸等易于丙二醛发生反应生成同步荧光峰特征为(Ex400nm、Δλ60nm)的产物,而脯氨酸、羟脯氨酸、色氨酸未能与丙二醛反应生成荧光物质;单纯的氢过氧化物仅使蛋白发生荧光猝灭,未产生新的荧光物质;葡萄糖蛋白氧化产物的的同步荧光峰特征为(Ex 335nm、Δλ80nm),己醛蛋白氧化产物的同步荧光峰特征为(Ex 350nm、Δλ70nm),而丙二醛蛋白氧化产物的同步荧光峰特征为(Ex 400nm、Δλ70nm)。该项目的实施有助于理解蛋白氧化进程,完善蛋白氧化理论,为肉与肉制品氧化状态的评价提供技术支持。

项目成果
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数据更新时间:2023-05-31

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