平行因子法和二维相关荧光光谱技术解析蛋白氧化体系

肉与肉制品在加工贮藏过程中存在脂肪氧化和蛋白氧化问题。脂肪氧化产物和蛋白反应生成荧光物质，其荧光光谱成为肉制品氧化状态评价的良好指标。然而，蛋白氧化产物的荧光特征尚不明确，需要进一步研究。本项目分别以羟基自由基、氢过氧化物和醛类物质为氧化诱导剂，依次以氨基酸、肌原纤维蛋白、鲜肉糜和熟肉糜为氧化对象，前表面技术获得蛋白氧化体系的三维荧光光谱；结合平行因子分析法提取蛋白氧化产物的荧光指纹信息；结合二维相关技术研究蛋白氧化过程中分子间、分子内的作用，揭示蛋白构象的变化对氧化产物荧光光谱的影响；比较蛋白氧化产物荧光特征的异同，建立蛋白氧化产物的荧光光谱标准库。该项目的实施将有助于理解蛋白氧化进程，完善蛋白氧化理论，为肉与肉制品氧化状态的评价提供技术支持。

肉与肉制品在加工贮藏过程中存在脂肪氧化和蛋白氧化问题。脂肪氧化产物和蛋白反应生成荧光物质，其荧光光谱成为肉制品氧化状态评价的良好指标。然而，蛋白氧化产物的产生规律及其荧光特征尚不明确。本项目分别以羟基自由基、氢过氧化物和醛类物质为氧化诱导剂，依次以氨基酸、肌原纤维蛋白、鲜肉糜和熟肉糜为氧化对象建立蛋白氧化体系，采用分子荧光光谱结合化学计量方法研究蛋白氧化过程中分子间、分子内的作用，比较蛋白氧化产物荧光光谱特征差异。结果如下：（1）、建立了蛋白氧化体系的化学计量解析方法：首先利用前表面技术获得蛋白氧化体系的三维同步荧光光谱，然后采用平行因子分析法提取蛋白氧化产物的荧光指纹信息，最后利用二维相关技术对荧光主成分信息进行分子相互作用研究。（2）、初步了解蛋白氧化过程中氧化物质荧光变化规律：蛋白氧化过程中，在诱导剂的作用下，色氨酸残基的荧光强度逐渐减少、蛋白氧化产物的荧光强度逐渐升高，并且色氨酸残基的荧光变化速率快于蛋白氧化产物的荧光变化速率；（3）、蛋白氧化产物的荧光光谱特征存在显著差异。酪氨酸在羟基自由基作用下产生同步荧光峰特征为（Ex292nm、Δλ120nm）的产物二酪氨酸；赖氨酸、精氨酸、亮氨酸等易于丙二醛发生反应生成同步荧光峰特征为（Ex400nm、Δλ60nm）的产物，而脯氨酸、羟脯氨酸、色氨酸未能与丙二醛反应生成荧光物质；单纯的氢过氧化物仅使蛋白发生荧光猝灭，未产生新的荧光物质；葡萄糖蛋白氧化产物的的同步荧光峰特征为（Ex 335nm、Δλ80nm），己醛蛋白氧化产物的同步荧光峰特征为（Ex 350nm、Δλ70nm），而丙二醛蛋白氧化产物的同步荧光峰特征为（Ex 400nm、Δλ70nm）。该项目的实施有助于理解蛋白氧化进程，完善蛋白氧化理论，为肉与肉制品氧化状态的评价提供技术支持。