基于脂质与蛋白的鲟鱼籽酱品质变化机理研究

Sturgeon caviar is an expensive and a high-class delicacy known as "black gold" for European royal giants and dignitaries. Its quality maintenance is highly concerned by manufactures and consumers because the quality deterioration mechanism and control measurements of caviar have not yet been reviewed.Therefore, this research is forcus on the proteomics and lipidomucs analysis and identification. The protein and lipids indicators for quality will be screened basis on the assessment character of sturgeon caviar. Molecular species and composition change character of lipidomic are studied to reveal the effect of hydrolysis and oxidation on quality of caviar. Yolk proteins’species and functional characters are detected to uncover the attribution of protein to formation of gritty texture characteristics. The textural characteristics and ultrastructure of caviar are studied to analysis of cooperation mechanism of protein and lipid. This study may provide a favorable basis for prevention decline of the quality of sturgeon caviar during storage, which is of great significance to development of sturgeon caviar production.

被授予“黑色黄金”之称的鲟鱼籽酱价格极为昂贵，为欧洲皇族及豪门显贵所必备。但由于长期以来缺乏安全、有效的保鲜措施，其品质保持问题一直是国内外鱼籽酱加工企业及消费者关注的热点。项目以脂质和蛋白为核心，在构建鲟鱼籽酱品质评价特征的基础上，筛选品质影响指示脂质与蛋白，通过鲟鱼籽酱指示脂质分子种特征的变化规律研究，揭示脂质分解与氧化对产品品质特征的影响；根据指示蛋白质组成及其功能变化特点，阐明蛋白质对鲟鱼籽酱香滑特征的贡献；结合鱼卵卵黄组织的超微结构研究，分析卵黄脂蛋白中脂质与蛋白的结合和释放特点,揭示脂质和蛋白质对鲟鱼籽酱品质形成的联合作用机制。本研究可为鲟鱼籽酱保鲜技术的改进提供科学理论依据，对促进鲟鱼籽酱产业的健康发展具有重要意义。

长期以来鲟鱼籽酱因缺乏安全、有效的保鲜措施，质量与安全问题一直是国内外鱼籽酱加工企业及消费者关注的热点。本课题探讨脂质和蛋白对鲟鱼籽酱品质的影响，结合微观结构分析鲟鱼籽酱贮藏过程中品质变化机制。.结果表明鲟鱼籽酱典型风味特征以青草味和香甜味为主，脂质氧化及蛋白水解是影响产品品质的关键因素。鲟鱼籽酱脂肪酸指纹图谱显示脂肪酸C14:0、C16:1、C17:1、C18:1、C18:2、C18:3、C20:4、和C22:5在鱼籽酱中含量差异显著，对区分鱼籽酱发挥重要作用。TAGs和磷脂在鲟鱼籽酱中所占比重较大，分子种数量分别为42和364个。其中TAG(52:2)（18:1/16:0/18:1）和TAG(56:7)（22:6/16:0/18:1）在鲟鱼籽酱中含量较高；磷脂酰胆碱（PC）的分子种种类最多（53种），其次为磷脂酰乙醇胺（PE）。鲟鱼籽腌制贮藏期间，极性脂质前期呈下降趋势，中性脂质的变化与极性脂质变化呈现互为消涨的关系。中性脂中C18:1、C18:2、C16:0和C22:6等含量高，在腌制贮藏期间对总量变化起重要作用。.鲟鱼卵黄和卵膜蛋白分子量集中在30-130kda范围内，多为与脂蛋白相关的蛋白质；蛋白组学分析筛选获得1375个差异蛋白，685个上调蛋白，690个下调蛋白，上调蛋白多数为卵黄高磷蛋白；差异蛋白分析发现鲟鱼籽酱腌制贮藏期间存在9种KEGG通路，其中氧化磷酸化通路差异最显著，说明了鲟鱼籽酱腌制贮藏过程中一直在进行分解活动。.鲟鱼籽酱腌制贮藏期间中性脂肪酶，酸性脂肪酶，磷脂之间两两呈显著正相关，共同作用增加脂质和蛋白的水解氧化进程。扫描电镜和透射电镜揭示鲟鱼籽在盐的作用下，脂蛋白释放脂滴，增加卵黄内部粘度，赋予鲟鱼籽酱较好的粘滑的口感特征。本研究成果将为鲟鱼籽酱保鲜技术的改进提供科学理论依据，具有重大的研究意义。