鲜食玉米品质变化机理及质构特性研究

鲜食玉米采后仍处于代谢旺盛期，在储运过程中其食用品质急剧变化。由于缺乏鲜食玉米采后品质变化机理的系统研究，导致贮藏保鲜和加工技术研究相对滞后。本研究以鲜食玉米为对象，采用低场强核磁共振系统（NMR-MRI）、多角度光散射仪(MALLS)及折光检测器(RI)连用系统、HPLC、多功能质构分析系统等先进技术手段，针对鲜食玉米采后代谢特征、水分含量变化及其迁移规律、可溶性糖含量变化及其关键酶和淀粉合成机理，以及成分变化对质构特性的影响等科学问题，开展系统深入的研究，明确鲜食玉米采后营养成分变化及相互作用关系，揭示鲜食玉米采后品质变化机理，为鲜食玉米贮藏保鲜和加工技术研究提供理论依据，为延长鲜食玉米加工时限和建立质量控制与评价体系提供技术支撑，促进我国鲜食玉米的产业发展。

鲜玉米采后仍处于代谢旺盛期，在贮运过程中各组分发生变化，食用品质明显下降。由于鲜玉米采后品质变化机理不明确，贮藏保鲜和加工技术研究缺乏理论依据。本研究针对鲜玉米采后组分变化及对食用品质的影响等科学问题，开展了鲜玉米不同贮藏条件（温度5℃、10℃、15℃、25℃，时间48h）下呼吸强度、水分分布和迁移、糖与淀粉代谢关键酶、可溶性糖和淀粉等的变化规律，以及质构特性研究，揭示了鲜玉米采后品质变化机理及相互作用关系，为延长鲜玉米加工时限，建立质量控制和评价体系提供理论和技术依据。结果表明：. （1）鲜玉米采后在不同贮藏温度下，随贮藏时间的延长呼吸强度均呈下降趋势，呼吸强度与贮藏温度的关系为25℃＞15℃＞10℃＞5℃，表明低温有助于抑制鲜玉米采后生理代谢；（2）鲜玉米水分含量均呈下降趋势，5℃和10℃条件下水分含量下降缓慢。籽粒中自由水随贮藏时间的延长明显下降，结合水呈现先增加16h后下降的趋势。玉米籽粒水分主要向穗轴迁移，再通过穗轴到苞叶向外散失；（3）籽粒中可溶性糖（蔗糖、果糖、葡萄糖）含量呈下降趋势，随温度的升高分别下降了34%、39%、49%、55%，其中蔗糖下降最明显，分别下降了93%、94%、96%、98%；（4）可溶性淀粉合成酶、淀粉分支酶活性呈上升趋势，颗粒结合型淀粉合成酶和淀粉脱分支酶活性呈下降趋势；（5）总淀粉和支链淀粉含量呈上升的趋势，总淀粉增加了11.22%、13.22%、18.70%、28.67%；支链淀粉增加了13.45%、18.45%、28.85%、40.96%。直链淀粉含量呈下降的趋势，分别下降了5.68%、7.85%、61.06%、 69.02%。淀粉的重均分子量和分子半径呈上升的趋势，重均分子量增加了12.75%、13.56%、15.92%、73.92%；分子半径增加了5.68%、7.92%、13.41%、16.95%；（6）鲜玉米果皮硬度、果肉坚实度呈上升趋势，鲜食玉米黏性呈下降趋势，硬度和咀嚼性呈上升趋势。. 本项目研究明确了贮藏条件、成分变化及其相互作用对鲜玉米食用品质的影响机理。研究成果可以为确定采后最适贮藏保鲜条件和延长加工时限提供可靠的理论和技术依据，为进一步开展鲜食玉米保质保鲜、加工和品质评价研究奠定了良好的基础。