牦牛乳硬质干酪脂肪酸的构成特征及氧化调控机制研究

Fatty acids are the contribution to form flavor characteristics of varieties cheese, the excessive oxidative rancidity of unsaturated fatty acids is the main factors of quality safety. Plateau’ yak milk hard cheese in Tibetan will be used as materials to determine and analysis the structure, composition and content of fatty acids using GC-MS、HPLC、NMR. The aims of the project were: to analysis the relationship of lipolysis with Aw, pH, fermentation agent, homogeneous, time and temperature of ripening storage, and other key factors in the main production of yak milk cheeses; to prove carbon chain information, unsaturated fatty acids, cis trans structure, the proportion of free fatty acids, functional fatty acids, feature fatty acids information and other indicators of fatty acids; to clarify unsaturated fatty acids oxidation kinetics characteristics; to explore control methods of oxidative during maturation of yak milk cheeses. The present project will provide theoretical foundation of improving scientific research level of yak milk hard cheese, give guidance for industrial production.

脂肪酸是形成干酪品种特征风味的来源，不饱和脂肪酸的过度氧化酸败是构成品质安全的主要因素。本项目以GC-MS、HPLC-MS、NMR等技术为手段，对青藏高原牦牛乳硬质干酪脂肪酸结构 、组成、含量进行测定，结合干酪生产核心工艺，在生化水平解析水分活度、pH、发酵剂、机械均质、 成熟与贮藏温度时间等因素与牦牛乳干酪脂质降解相关性，探明脂肪酸碳链信息、不饱和程度 、顺反式结构、游离脂肪酸比例、功能脂肪酸及特征脂肪酸，阐明不饱和脂肪酸氧化动力学特征，探索干酪成熟过程氧化调控机制，为牦牛乳硬质干酪科学研究及工业化生产提供理论依据。

脂肪酸是形成干酪特征风味的来源，干酪加工关键因子影响脂肪酸的组成特征，成熟过程中不饱和脂肪酸的过度氧化酸败是构成品质安全的主要因素。本项目主要研究发酵剂添加量、脂肪含量、成熟时间对干酪理化、质构、微观结构、色度、脂肪降解程度等指标的影响；研究牦牛乳酥油在贮藏过程中脂肪酸变化特征及其对人体健康的影响，分析氧化和抗氧化因子；研究加工关键因子对牦牛乳硬质干酪成熟过程中脂肪酸降解、风味以及一级、二级氧化的关系。结果发现：（1）发酵剂添加量对干酪出品率，水分含量、NaCl含量、pH值、脂肪含量、脂肪氧化酶活性、色度、硬度等均有显著影响；发酵剂添加量为3.0%干酪中脂肪降解程度、MCFA和SCFA含量显著高于1.0%和2.0%添加量的干酪，加大发酵剂添加量可以促进干酪中脂肪的氧化降解程度，增加干酪风味的浓郁程度。（2）脂肪含量对干酪出品率、流变学特性、理化性质、微观结构均有显著影响；随着脂肪含量的增加，脂肪氧化酶活力、氧化指标ADV、POV、CV和TBA均下降；全脂、半脱脂和低脂干酪在成熟过程中，5种主要的脂肪酸是：油酸、棕榈酸、肉豆蔻酸、异油酸和硬脂酸，短、中、长链脂肪酸含量均是低脂>半脱脂>全脂。（3）牦牛酥油脂肪酸种类、含量与牧草有关，在酥油中，棕榈酸，油酸，硬脂酸在0~5个月中均为优势脂肪酸，牦牛酥油在贮藏5个月时，AI和TI显著升高（P<0.05），HPI和HH显著降低（P<0.05）；随着贮藏期的延长， ADV、CV、POV、TBA值均显著升高（P<0.05），DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、还原力、抗氧因子含量显著下降（P<0.05）。（4）ADV、CV、POV、TBA增长速率和增幅在成熟0-3个月的牦牛乳硬质干酪中均比荷斯坦牛乳干酪高，在3-6个月增长速率和增幅却较低，说明牦牛乳硬质干酪风味产生在成熟前期多且早，而后期的氧化却慢于荷斯坦牛乳干酪，研究发现牦牛乳硬质干酪具有高乳脂、低氧化的趋势。本项目探明了干酪成熟过程氧化调控机制，为牦牛乳硬质干酪科学研究及工业化生产提供理论依据。