水产品内源性甲醛产生的不同机理、残留与代谢控制研究

水产品内源性甲醛残留污染是目前一些水产品质量安全重要问题之一。前期研究发现某些水产品如海洋鱼类自身代谢产生内源性甲醛，致使本底含量较高如龙头鱼、黑线鳕鱼可达200mg/kg，给食用安全带来了极大危害。而干制水产品如鱿鱼丝经高温烘烤，推断酶活性已遭到破坏，但贮藏过程中仍有大量甲醛产生，其产生、残留和控制机理缺乏系统研究。另外，质监工作急需建立甄别人为添加的甲醛与内源甲醛方法。对此，拟在前期研究基础上，进一步开展水产品内源性甲醛产生不同机理、代谢及残留变化规律研究。重点研究食用鱼类及产品体内TMAOase酶学特性、酶促反应机理和影响因素等，揭示甲醛本底含量差异和变化规律；同时以鱿鱼丝为材料，模拟生产工艺，研究贮藏过程中甲醛产生关键物质，探究干制品甲醛产生的化学途径、残留与控制技术，揭示该途径的关键标志物和影响因素，为监控水产品甲醛含量，确保水产品食用安全提供基础理论支持。