不同水产品在贮藏过程中挥发性盐基氮的产生途径与积累规律研究

Total volatile basic nitrogen (TVBN), which is a class of volatile nitrogenous substances produced through animal food degradation during storage, has shown an increasing contradiction with sensory testing in food freshness assessment. Studying on the dynamic variation rule of TVBN components and its correlation with sensory testing is of great significance to TVBN applying much more scientifically and legitimately in food freshness assessment. In this study, a headspace solid phase micro-extraction gas chromatography/mass spectrometry (HS-SPME GC/MS) will be developed according to ammonia, methylamine, dimethylamine, trimethylamine and other volatile nitrogenous substances, to analyze the components of TVBN and their composition ratio in different seafood such as Scophthalmus maximus, Tilapia, Spanish mackerel and Penacus orientalis; the accumulation rule of TVBN components and variation of sensory scores during typical storage will be investigated in order to establish the relationship between TVBN components and sensory testing; after discussing the effect and intrinsic relationship of seafood matrix and microorganism to the production of TVBN, the production pathway of TVBN in different seafood during storage will be clarified. The results of this study will provide theoretical reference and data support to the application of TVBN in seafood freshness assessment.

挥发性盐基氮（TVBN）作为动物性食品贮藏过程中分解产生的挥发性含氮胺类物质，在食品鲜度评价中与感官检验之间的矛盾日渐突出，研究贮藏过程中不同水产品TVBN组分的动态变化规律及其与感官检验的相关性，对TVBN更加科学合理的应用于食品鲜度评价具有重要意义。本研究拟针对水产品在贮藏过程中产生的TVBN，围绕氨、甲胺、二甲胺、三甲胺等挥发性含氮物质，建立顶空固相微萃取气质联用检测方法，测定大菱鲆、罗非鱼、鲅鱼、对虾等代表性水产品的TVBN组分及构成比例；分析典型贮藏过程中TVBN组分的积累变化规律，结合感官检验的动态变化，建立TVBN组分与感官检验的相互关系；探讨不同水产品样本基质、微生物等因素对TVBN组分的影响效应及内在联系，阐述不同水产品在贮藏过程中TVBN的产生途径，为水产品在贮藏过程中TVBN的有效控制和鲜度评价提供理论参考和数据支持。

挥发性盐基氮作为动物性食品贮藏过程中分解产生的挥发性含氮胺类物质，在食品鲜度评价中与感官检验之间的矛盾日渐突出，研究贮藏过程中不同水产品挥发性盐基氮主要组分的动态变化规律及其与感官检验的相关性，对挥发性盐基氮更加科学合理的应用于食品鲜度评价具有重要意义。本研究针对水产品在贮藏过程中产生的挥发性盐基氮，围绕氨、甲胺、二甲胺、三甲胺等挥发性含氮物质，建立了顶空固相微萃取气相色谱质谱联用检测方法，分别测定了鱿鱼、大菱鲆、南美白对虾等不同水产品在冷藏贮藏过程中挥发性盐基氮主要组分的变化规律，评价了其与感官检验的相互关系，并分析了不同水产品在贮藏过程中微生物菌相和蛋白质组成的变化，初步探讨了不同水产品在贮藏过程中挥发性盐基氮的产生途径。相关研究结果表明：顶空固相微萃取气相色谱质谱联用检测方法能够比较准确的测定挥发性盐基氮的主要组分，不同水产品在贮藏过程中挥发性盐基氮的主要组分存在显著差异，鱿鱼以氨、甲胺和三甲胺为主，大菱鲆以三甲胺为主，而南美白对虾以氨为主，且三甲胺与挥发性盐基氮比值、三甲胺和氨的含量分别与鱿鱼、大菱鲆和南美白对虾的感官评价关系良好；微生物菌相变化显示大菱鲆在贮藏过程中的优势腐败菌为希瓦氏菌和假单胞菌，与南美白对虾的优势腐败菌弧菌存在显著差异；贮藏过程中蛋白质的变化趋势也不尽相同，南美白对虾在贮藏过程中游离氨基酸的下降趋势尤为显著，综合所有研究结果表明，在冷藏贮藏过程中，微生物对挥发性盐基氮的产生有着重要的促进作用，鱿鱼、大菱鲆等氧化三甲胺含量较高的水产品在微生物的作用下产生以三甲胺为代表的挥发性盐基氮组分，而南美白对虾等甲壳类在微生物作用下将游离氨基酸降解产生以氨为代表的挥发性盐基氮组分。本研究的结果为水产品在贮藏过程中TVB的有效控制和鲜度评价提供理论参考和数据支持。