中式烹饪过程二恶英类有害物的产生与控制机理研究

中式烹饪中油导热制熟和熏烤制熟由于其中某些工艺存在产生二恶英类的条件，有可能是尚未被人们认识到的新的二恶英类污染源，深入研究烹饪过程中有害污染物产生机制，对保证食品安全和人民身体健康都具有重要意义。本课题将通过广泛的采样，识别和定量表征中式烹饪油导热制熟和熏烤制熟过程中二恶英类的生成特性；通过开展中式烹饪过程中二恶英类质量衡算，认识二恶英类产生特征，构建中式烹饪油热导制熟和熏烤制熟过程中产生二恶英类的指纹谱库。通过实验室模拟油导热制熟和熏烤制熟过程，探索二恶英类生成机理。通过研究一些极端条件下烹饪过程中二恶英类的生成规律，探索并初步揭示影响中式烹饪过程中二恶英类产生量的因素。研究在保持食物的色、香、味、形、质、意、器皆美的同时减少有害污染物产生的烹饪工艺改进方法。本研究旨在弘扬并发展中国的烹饪工艺，在满足人们对色、香、味、形、质、意审美需求的同时保证食品安全和厨师身体健康。