油脂典型高温热处理过程氧化聚合脂质的形成机理与生物评价

Polymerized lipids are risk factors generated during thermal process of oils. Our previous studies have built up methods of free radicals and polymerized lipids determination, as well as, polymerized lipids separation. Special research systems, for instance saturated – unsaturated fatty acids system, will be established to investigate the association between the formation of final products and that of intermediate products, including free radicals. And then, formation mechanism of polymerized lipids and variation of physical-chemical properties of oils during thermal process will be ascertained, which will be an instruction to control the oxidative polymerization of lipids. Moreover, lipidomics methods will be applied to investigate the effect of polymerized lipids on health. In details, plasma triglycerides, liver and spleen will be analyzed, especially, its effect on insulin resistance.

典型加热过程氧化聚合脂质成为油脂食品安全关注的热点，针对油脂典型加热过程氧化聚合脂质形成机制不明确，控制途径不清晰的问题，以油脂加热过程产生的聚合脂质类危害因子为对象，在建立脂质氧化自由基、聚合脂质分析表征与分离制备基础上，建立饱和-不饱和等四种研究体系，研究其加热过程氧化聚合脂质中间产物、自由基和终产物的形成规律，明确加热条件下氧化聚合脂质的形成途径，以及油脂物性的变化规律，为抑制脂质氧化聚合提供依据；通过脂质组学手段，研究不同氧化聚合脂质的机体健康效应，系统研究其对血脂、肝脏、脾脏等的影响，并着重研究其对胰岛素抗性的影响关系。

典型加热过程氧化聚合脂质成为油脂食品安全关注的热点。针对油脂典型加热过程氧化聚合脂质形成机制不明确，控制途径不清晰的问题，本项目以油脂加热过程产生的聚合脂质类危害因子为对象，建立了脂质氧化自由基、聚合脂质分析表征与分离制备方法，利用饱和-不饱和等四种油脂氧化体系，研究其加热过程氧化聚合脂质中间产物、自由基和终产物的形成规律，明确加热条件下氧化聚合脂质的形成途径，以及油脂物性的变化规律，结果表明：极性组分含量随煎炸时间的增加而逐渐上升，且极性组分含量、碘值、羰基价与煎炸时间的相关性较为显著。采用 GC-MS、HPLC-HPSEC、SPME-GC-MS、ESR 等现代分析手段，分析脂肪酸单甘酯、纯净甘油三酯和食用油三种体系在不同的热加工条件下初级产物自由基、氢过氧化物的生成规律，终产物聚合脂质的生成规律。本项目的研究结果说明油脂热加工最初形成的聚合产物为-C-O-O-C-连接，而热氧化后期主要极性聚合物主要连接方式为： -C-O-O-C-、-C-C-和-C-O-C-。细胞动物实验结果表明，氧化聚合脂质会引起HepG2细胞凋亡，动物肝脏脂质沉积和脂代谢紊乱。