淡水鱼贮藏过程鱼肉体系中肌苷酸变化规律及调控机制研究

This project will investigate the changes of inosine monophosphate (IMP) and Related compounds (ATP、 ADP, AMP, HxR，Hx and Xa), main quality indicators，ATP degrading enzymes activity (ATPase, myokinase, AMP deaminase, 5'-nucleotidase，IMP phosphohydrolase, nucleoside phosphorylase, inosine nucleosidase and xanthine oxidase)、enzymatic properties、fish microflora of fresh and frozen and salted freshwater fish (grass carp、silver carp、common carp) under different storage conditions. We will evaluate the correlation between ATP related compounds ratios (K，Ki，G，P，H and Fr values) and storage time, and quality indicators, effects of salt on the fresh quality and related enzymes activity in storage; Analyze the relationship between changes in fish microflora and enzymes activity associated with inosine monophosphate formation and degradation; Clarify the source of enzyme associated with inosine monophosphate formation and degradation; Analyse the effect of salt, temperature, pH, metal ions and other factors on enzyme activity associated with Inosine monophosphate formation and degradation; Define related enzymatic properties; Reveal the variation law of IMP, HxR, Hx and Xa in fish flesh during storage; Establish the regulatory mechanism of IMP in fish flesh system. Finally, this project will provide a theoretical basis for quality control of fish storage and processing.

以淡水鱼（草、鲢、鲤鱼）为原料，通过对生鲜、冷冻、腌制鱼体在不同贮藏环境下，其肌苷酸（IMP）及关联物（ATP、ADP、AMP、HxR、Hx、Xa）、鱼肉主要品质指标、ATP降解关联酶（ATP酶、肌激酶、AMP脱氨酶、5'-核苷酸酶、IMP磷酸水解酶、核苷磷酸化酶、肌苷核苷酶、黄嘌呤氧化酶）的酶活性和酶学性质、鱼肉菌相等指标变化的测定分析，评价ATP关联物相关比值(K，Ki，G，P，H和Fr值)与鱼体贮藏时间及品质间的相关性，明确盐类对鱼肉贮藏品质及相关酶活的作用；分析鱼肉体系菌相变化与肌苷酸形成和降解关联酶活的关系，阐明肌苷酸形成与降解关联酶的来源；分析盐类、温度、pH、金属离子等因素对肌苷酸变化关联酶活性的影响，明确相关酶的酶学性质及变化规律，揭示鱼肉贮藏过程中IMP、HxR、Hx、Xa的变化规律，建立鱼肉体系中肌苷酸的调控机制，为鱼类贮藏加工中品质控制技术的建立提供理论依据。

鱼肉中的肌苷酸（IMP）是鱼类鲜味的主要成分之一，鱼宰后贮藏过程中ATP、IMP及关联物会发生一系列的变化，IMP及关联物的形成和降解直接影响鱼肉风味。本项目重点研究了我国主要淡水鱼（草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鳙鱼等）贮藏过程中ATP各降解产物与鱼体的贮藏时间及品质间的相关性，IMP及关联物的形成及降解与相关酶和菌群变化的关系。.系统地研究评价了生鲜淡水鱼贮藏过程中ATP关联物及相对比值与鱼肉贮藏时间和品质关系，不同贮藏条件下草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鳙鱼肉中ATP关联物的变化规律，分析了鲤鱼贮藏中鱼肉不同部位（红肉和白肉）ATP关联产物的变化规律，明确了淡水鱼（草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鳙鱼）在不同的贮藏条件下ATP 及关联物（ADP、AMP、IMP、HxR、Hx）各指标的比值（K，Ki，G，P，H 和Fr 值）与贮藏时间及品质指标的相关性，建立了利用ATP 关联物各指标的比值评价鱼体贮藏时间和鱼肉品质的方法；系统地研究评价了腌制条件对鱼肉贮藏过程中IMP及各关联物变化的影响，通过分析不同腌制处理草鱼、鲢鱼、鲤鱼肉中IMP关联物及相关酶活的变化，阐述了腌制处理对鱼肉IMP及关联物的形成和降解的作用。以鲤鱼为研究对象，研究了六种金属离子（Na+、K+，Ca2+，Mg2+，Fe2+和Zn2+）对鱼肉冷藏过程IMP关联物和关联酶活性的影响，初步阐明了金属离子对鲤鱼等鱼肉贮藏过程中IMP的形成与降解的作用及机制；分析了鲤鱼冷藏过程中AMP脱氨酶和酸性磷酸水解酶的来源及其对IMP关联产物的形成与降解的影响，系统地评价了鲢鱼、草鱼、鲤鱼、鳙鱼等淡水鱼贮藏过程中微生物菌群的变化规律，研究了不同腐败菌的致腐能力，初步阐明了各类腐败菌对鱼体中IMP及关联物的形成和降解的作用与机制；分析评价了桂皮精油和壳寡糖等天然产物对鱼肉贮藏过程中ATP关联产物及菌群结构变化的作用及机制。评价了高压静电场与传统解冻技术对解冻鲤鱼肉ATP及关联物变化的影响，高压静电场能够有效地减缓解冻鱼肉冷藏期间ATP的降解。研究成果为淡水鱼肉品质控制技术的建立提供了理论依据。