中国传统固态发酵鱼风味形成机制研究

Chinese traditional solid-fermented fish has a good flavor and a little sour taste. Biological fermentation is an effective technique for freshwater fish processing. There are abundant lactic acid bacteria, staphylococcus and yeasts during fermentation, and they contribute to the formation of volatile compounds. However, the flavor formation mechanism based on microbial metabolism is not clear until now. In this study, the strains associated with flavor will be isolated by using PCR-DGGE finger print technology. The influence of fermentation conditions on microbial metabolism of fish protein, fat into flavor precursors will be investigated. Metabolism pathways of Branched chain amino acid and flavor esters synthetic route and their impact on the flavor formation will be discussed respectively by means of building model system. This research is conducive to disclose the flavor formation mechanism of solid-fermented fish, and it is of great importance for starter culture development and stabilization of fresh water fish commercial process.

中国传统固态发酵鱼，酸鲜可口，风味浓郁，生物发酵是淡水鱼增值利用的一种有效技术手段。鱼体发酵过程中存在大量微生物，但目前对于这些微生物在发酵鱼风味形成中的作用及发酵风味形成的机制还不清楚。本研究在利用PCR-DGGE技术分离获得与发酵风味形成相关的关键产香菌株的基础上，通过代谢产物分析研究发酵工艺条件对微生物代谢鱼肉蛋白、脂肪形成风味前体物质的影响，并通过构建模拟反应体系重点研究产香菌株利用支链氨基酸形成风味物质的代谢途径和风味酯类生物合成途径及其在发酵鱼风味形成中的作用，从而阐明产香菌株在发酵鱼风味形成中的作用与机制。本研究有助于揭示微生物代谢与发酵鱼风味形成的关系及发酵鱼风味形成机制，同时对传统发酵鱼的工业化生产提供理论指导。

酸鱼作为一种风味独特的传统发酵水产品，不仅营养丰富，而且贮藏期长，具有良好的加工发展前景。微生物接种生产酸鱼能有效改善酸鱼风味，但是微生物产香机理及风味合成途径尚不清楚。本研究利用已经获得的与发酵风味形成相关的关键产香菌株作为发酵剂，研究了不同菌株对酸鱼发酵风味的影响，明确了酸鱼的特征风味物质；通过构建模拟体系重点研究了内源酶与微生物酶在酸鱼蛋白水解过程中的作用以及微生物代谢氨基酸生成挥发性风味物质的能力，解析了不同菌株水解脂质释放游离脂肪酸的能力以及菌株合成风味酯的能力、途径，从蛋白代谢与脂质代谢方面揭示了酸鱼发酵过程中关键风味物质的形成机理，初步阐明了产香菌株在发酵鱼风味形成中的作用与机制。本研究对于了解微生物在酸鱼风味物质形成中的作用与机制具有重要的学术意义，同时也为酸鱼的工业化生产优化风味、稳定产品品质提供理论指导。