酿造酱油中鲁氏接合酵母耐盐机理及其生香机制研究

本项目拟从传统自然发酵酱油中筛选出发菌株- - 鲁氏接合酵母，以分子生物学的方法，分析该菌在酱油发酵后期的生态数量的演化，并依据同源性序列分离其MAP蛋白激酶的基因，并以双向电泳技术比较基因工程菌株与原始出发菌株之间蛋白表达的差异，探索其导致酵母耐盐的机理以及诱发生香的机制，建立食用级的生产酱油用的基因工程菌株，并进行实验室的小试，目的就是通过该项目研究，生产出色香味剧佳的发酵型酱油，并将其发酵生产的周期由原来传统生产的3-5个月，降低到2-3个月。

本项目首先分析了酱油发酵过程中酵母菌与乳酸菌等菌相变化，并筛选出了酱油的生香酵母，对这些菌株进行了鉴定。构建特异性的引物，用杂交技术进行生物计量，用未培养技术来分析酱油发酵过程中的微生态区系。完成了MAP基因的克隆与基因工程菌株构建，获得了菌株鲁氏接合酵母ZR97，并对菌株的生长特征进行了分析,包括其在不同盐浓度下培养所生成的蛋白情况差异。利用响应曲面法分析了鲁氏接合酵母的最佳产MAP激酶的条件，通过菌相、香气成分等的分析，确定了鲁氏接合酵母快速酿造酱油前发酵优化条件，并对其发酵过程中蛋白酶、氨基态氮以及铵盐的生成情况进行了动态分析。完成了鲁氏接合酵母菌对酱油风味的影响探究，最终利用上述优化条件完成了酱油生产的试验室小试，将发酵周期降低到90天以内。