酱油发酵优良菌株的构建及其耐盐机制的研究

酱油作为重要的调味品和功能食品越来越受到消费者的欢迎。但是我国酱油产品由于风味单一、质量低下等原因致使其落后于人们生活水平的提高，同时与日本、韩国酱油也存在较大差距，如何解决这一难题是我国酱油行业发展的关键问题。酱油中的主要风味物质大都是由发酵过程中添加的S酵母产生，但是在酱油高盐稀态发酵中盐的浓度高达17%，致使S酵母的代谢活性明显降低，这严重影响了风味物质的形成。因此如何提高菌株的耐盐性成为改善酱油风味的重要策略之一。在菌株的遗传改造方法中，基因组重排技术因为不属于基因工程的范畴，所以可以应用到食品领域中。本项目通过基因组重排技术提高S酵母的耐盐性，增强菌株代谢活性、改善酱油风味、提高酱油质量，为酱油发酵提供优良菌株。并对其耐盐基因ZrHOG1，ZrFPS1和ZrGPD1进行研究，即在DNA序列、基因转录水平及蛋白质结构等分子水平上进行多角度的分析，为了解S酵母的耐盐机制奠定良好基础。