茶儿茶素氧化机理的研究

红茶变红主要是儿茶素酶促氧化的结果。分离提取绿茶中几种主要的儿茶素进行体外研究。在传统的基础上，引入双液相酵系统，以茶多酚为原料，乙酸乙酯为油相，结果使TFs的得率比对照提高了3倍。同时设计正交试验，系统研究了化学氧化条件（PH，T，氧化时间）对TFs的影响，指出PH为影响的极显著因子，并得到一优化的化学氧化条件。对茶多酚的化学氧化和自动氧化、酶促氧化三者所得产物进行比较分析后表明，化学氧化法所得产物中TFs和TRsl含量最高。此外，通过双液相发酵对BGC单体进行氧化，对其主要氧化产物进行制备，得到一纯度达90%以上的固体物质，推测为一低聚合的茶红素类，其具体结构正在进一步鉴定之中。