脆肉鲩肌肉脆性形成机理的研究

Crisp grass carp is a crisp,springiness and more hardness after heating grass carp. The formation of the special muscle of crisp grass carp induced by feeding broadbean. However, it is still unknown that what exactly causes organizational structure of muscle changes, and then formation of the special mastication of crisp grass carp. So, the research is focus on the changes law of amino acids compositions, sequence, structure, thermal stability and spatial structure of myofibrillar protein, sarcoplasmic protein, stromal proteins, acid-soluble collagen, pepsin-soluble collagen, and insoluble collagen from crisp grass carp and grass carp during a process of the foramtion of special muscle. The textural characteristics and ultrastructure of muslce from both carps are studied. And then analysis of a correlation between protein characteristics, structure and ultrastructure, textural characteristics of muslce. The ultimate purpose aims at determination the factors effect on formation of special mastication and obtaining the mechanism of formation special mastication of crisp grass carp. This study may provide a favorable basis for quality control, special mastication assessment and calssificaiton of crisp grass carp, while providing the basis for prevention decline of the mastication of crisp grass carp during frozen or freezing storage, which is to provide scientific theory for developing cultivation industry of crisp grass carp.

脆肉鲩是一种肉质紧密爽脆，富有弹性且经热处理后不易变烂的鲩鱼，其特殊的脆性是由喂食蚕豆所引起的。但究竟是什么原因引起脆肉鲩组织结构发生改变而形成脆肉鲩，还是未知。因此，本研究以脆肉鲩和鲩鱼为研究对象，研究肌肉中肌纤维蛋白、肌浆蛋白、基质蛋白、酶溶性胶原蛋白、酸溶性胶原蛋白和不溶性胶原蛋白中氨基酸组成、序列、结构、空间结构和稳定性在脆性形成过程中的变化规律，以及肌肉的质构特性与微观结构的变化，分析蛋白质特性及空间结构与肌肉质构特性的相关性，找到影响脆肉鲩脆性形成的因素，得到脆肉鲩脆性的形成规律及机理。本研究可为脆肉鲩品质控制、脆性评定及分级提供有利的依据，同时可为脆肉鲩冻结或冻藏过程中预防脆性下降所采取的措施提供依据，对促进脆肉鲩产业的健康发展具有重要意义。

脆肉鲩是一种肉质紧密爽脆，富有弹性且经热处理后不易变烂的鲩鱼，其特殊的脆性是由喂食蚕豆所引起的，但引起脆肉鲩组织结构发生改变而形成脆肉鲩的机理还是未知。因此，本研究以脆化过程的鲩鱼和脆肉鲩为研究对象，研究肌肉中主要蛋白质特性在脆化过程中的变化规律及微观结构的变化规律。研究结果发现随着脆化时间的延长，水分含量逐渐越少，水合作用和存在疏水空穴结构中的水减少，蛋白质的韧性增强，肌原纤维蛋白的疏水性氨基酸和含硫氨基酸而逐渐增多，表面疏水性逐渐增大，构象发生改变，疏水作用逐渐增强，使肌原纤维蛋白结构更加稳定。与此同时，蛋白质中的结构β-折叠的含量随着α-螺旋含量逐渐减少而逐渐增多，热焓值升高，蛋白质结构趋向于更加稳定，从而使脆肉鲩肌肉逐渐形成了更有耐咀嚼性、硬度高的特性。随着脆化的进行，肌纤维直径逐渐变小，肌纤维密度逐渐增大，肌原纤维之间的填充物越多，而填充在肌原纤维之间的物质主要为肌浆蛋白和胶原蛋白，肌浆含量和胶原蛋白含量增大，肌肉受力压缩变性后恢复原来状态的程度比较高，并且硬度逐渐增大，弹性的填充物增多，肌肉受力压缩变性后恢复原来状态的程度逐渐增高，从而形成了高硬度、弹性、咀嚼性、回复性的特殊脆性。结果进一步阐明了脆肉鲩脆性形成与肌原纤维蛋白、肌浆蛋白的高稳定性逐渐形成有关，而且与由于肌纤维直径逐渐变小，肌纤维密度逐渐增大，肌纤维之间的空隙变小，肌原纤维及肌纤维之间的填充物越多使肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量增高有关，从而形成了脆肉鲩特殊脆性的机制。本研究可为脆肉鲩品质控制、脆性评定及分级提供有利的依据，同时可为脆肉鲩冻结或冻藏过程中预防脆性下降所采取的措施提供依据，对促进脆肉鲩产业的健康发展具有重要意义。